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102 Pubblico esercizio/Sostenibilità Mixer • Refuse : rifiutarsi di acquistare ed usare cose dannose all’ambiente , non scegliere fornitori non conformi ai principi del commercio equo e solidale, soprattutto presenti nell’ambito in- ternazionale della produzione del caffè e del tè; • Repair : non buttiamo tutto quello che non fun- ziona, o che può essere riparato, dalle attrezza- ture alla mobilia; • Redesign : nel senso più ampio, poiché occorre riprogettare all’attività che gestite inmodo glo- bale, per approntare non solo le nuove scelte, ma anche le verifiche e i processi necessari per poter sostenere questi principi, facendo una in- novazione pervasiva , che vada anche amotiva- re il vostro personale con obiettivi differenti dal passato, abbracciando davvero e in profondità questo approccio zero waste . LE TANTE ATTIVITÀ DELLO ZERO WASTE . COSA FARE? Un bar ZeroWaste è un’azienda con un ap- proccio incentrato sulla sostenibilità, che prova a ridurre al minimo la quantità di rifiuti prodotti la- vorando su tutta la gestione, non solo sugli scarti alimentari, ma anche sull’energia, l’acqua, le inef- ficienze. Tante le accortezze che si possono adotta- re, partendo dalla eliminazione dei rifiuti plastici (ad esempio utilizzando materiali riutilizzabili, ecologici, naturali), ovvero facendo compost dei rifiuti organici, poi riciclando i materiali come al- luminio, vetro e carta nella differenziata, poi smal- tendo adeguatamente quello che non si può diffe- renziare nelle apposite isole ecologiche . Ma si può anche adottare un approccio molto attento alla utilizzazionemassima di ciò che usa comemateria prima, diminuendo al massimo gli scarti, o riuti- lizzandoli per altre preparazioni. Si può scegliere un fornitore di energia che usi fonti rinnovabili . Si possono scegliere arredamenti e stoviglie che non contengano materie dannose per l’ambiente. Infine, si possono sceglierematerie prime che altri non utilizzano, come la frutta o la verdura che non è abbastanza bella per essere venduta nei negozi, ma che può essere usata benissimo per le prepa- razioni alimentari in cucina. Non dimenticare di raccontare queste in- novazioni ai vostri clienti: usate il vostro sitoweb e la vostra pagina social per aggiornare la situazione delle vostre scelte zerowaste e per mostrare i risul- tati delle iniziative intraprese. IL MINDFUL DRINKING E I COCKTAILS SOSTENIBILI Se consideriamo la quantità enorme di limoni e lime che vengono usati e buttati ogni giorno in ogni bar italiano, è una montagna di ri- fiuti che vorremmo evitare; alcuni bar in Inghil- terra stanno limitando l’utilizzo di ghiaccio per i cocktails, perché anche l’abuso di acqua non è cosa sostenibile. Sembrano opzioni un po’ radicali per i gu- sti dei nostri clienti? allora potreste sperimentare le infusioni delle bucce della frutta , in sciroppo o alcool, o l’ oleo saccharum , un ingrediente molto interessante perché permette di donare comples- sità aromatica ai cocktail. Un’idea per riutilizzare i fondi del caffè in polvere è quella di realizzare un gin infuso al caffè, aggiungendo al gin la polvere di caffè seccata, con un po’ di miele. In ultimo, c’è da esplorare il mondo della fermentazione , per una mixologymindful e soste- nibile : ad esempio fermentando la frutta avanzata nella soda, nel vino o nel tepache . La ricetta del te- pache èmessicana, e si utilizza la cannella insieme all’ananas e alla sua buccia, e va benissimomixato insieme agli shot di tequila. NON BISOGNA ESAGERARE Nondobbiamo lasciarci trasportare troppo da questa strategia: ricordiamo comunque che bi- sogna trovare il giusto equilibrio fra ciò che i clienti vogliono bere e i loro principi etici: la sostenibilità è importante per loro, ma anche il gusto, il relax e la voglia di assaporare i deliziosi cocktails della tradizione. Essere 100% sostenibili non è facile : nonbisogna strafare, ma puntare amigliorarsi . ❁ R icerca EY F uture C onsumer I ndex