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106 Ristorazione/Assaggioformaggio Mixer NostranoValtrompiaDOP L’ammaliante storia di un formaggio del nord e del suo inconfondibile aroma di zafferano di Vincenzo Bozzetti I l Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio se- migrassoapastaextradura, prodotto tutto l’anno, con latte crudodi vaccaBrunaAlpina, per almeno il 90%–mentre per il 10%può provenire da lattife- re di altre razze, o meticce. Il formaggio si presenta con le seguenti caratteristiche: formacilindrica , scal- zo dritto alto 8-12 cm., diametro 30-45 cm., peso tra 8-18 kg; crosta dura , di un colore tra giallo-bruno e rossastro; pasta dura e poco granulosa, color giallo paglierino con riflessi giallo-verdi; grasso tra il 18-28 % sul tal quale; stagionatura minima 12 mesi (può arrivare anche a 24-36 mesi). La zona d’origine è li- mitata ad una ventina di comuni della Valtrompia, dove, a causa degli alpeggi oltre i 1800 metri e della scarsa viabilità, il fulcro principale è rappresentato propriodallapiccola aziendadi autotrasformazione del latte. Secondo il disciplinare dellaDOP, l’alimen- tazione delle lattifere deve includere erbe e/o fieno dipratopolifitaperalmenoil75% , chedeveproveni- reper almeno il 50%dallazonad’origine. La tecnolo- gia di produzione prevede l’affioramento del lattedi 2-4mungiture in10-48 ore; la coagulazione del lat- te tra i 36-40 C., precedu- ta dalle aggiunte di 50- 200 mg di zafferano per 100 l di latte e, del 2% di siero-innesto naturale, derivante dalle precedenti la- vorazioni e del caglio animale. La cottura della cagliata, ridotta a chicco di riso, avviene in 8-30 minuti a 47-52 °C. Successivamente, viene estrat- ta la forma e resta sullo spersore per 24-48 ore per ultimare lo sgrondo del siero. La sa- latura avviene a secco e varia dai 5 ai 20 giorni, in funzione della forma. Durante la stagionatura (che può avvenire in antiche miniere di ferro , a questo scopo ristrutturate ed attrezzate) il formaggio viene idoneamente marchiato, curato e rivoltato. Recenti studi dimostrano la positività dell’ambiente mine- rario per le caratteristiche sensoriali del Nostrano Valtrompia DOP. ❁