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107 Maggio 2022 MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni PROFILO SENSORIALE SECONDO IL MODELLO ETANA Il campione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP preso in esame ha 14mesi di stagionatura e si presenta con pa- sta uniforme e perfetta occhiatura fine a capocchia di spillo. Il suo bel colore giallo ambrato evidenzia la presenza della giusta dose di zafferano. L’odore deciso (2), ma non forte, la- scia apprezzare note lattiche e vegetali che nell’aroma (4): diventano forti sentori di pesca, di fruttamatura e di brodo, ben amalgamati dallo zafferano. Nei quattro sapori di base, prevale il dolce (2) sull’acido (1,5) e sul salato (1,5). Mentre è assente l’amaro (0), l’astringenza (0) e il piccante (0). Al tat- to il formaggio è poco elastico (1) e decisamente duro (3). In bocca offre una buona friabilità (2.5), una leggera adesività (1), un’ottima solubilità (3), ed una media impressione di umidità (2). Nel complesso, questo Nostrano Valtrompia DOP è un gran formaggio dimontagna, che sicuramente avrebbe potuto diventare meraviglioso con un’ulteriore stagionatura. ❁ CON RADICI MILLENARIE… Con le varianti del caso, le iniziative agri- cole e lattiere inValtrompia condiviserogli albo- ri delle primitive attività lattiero-casearie delle Prealpi lombarde, chediederoorigine, a lorovol- ta, alleattività caseariedellaValpadana, divenute significative solo dopo le bonifiche dei terreni e attribuite, dai ghibellini, ai longobardi di Bar- barossa e, dai guelfi, ai cistercensi di Roberto di Molesme. Peròabbiamodocumenti storici che lo citano solo a partire dal XV secolo, quando, pre- cisamente nel 1490, lo scrittore di annali Pietro Voltolino, illustrando leprescrizioni e i divieti di concessione del pascolo ai forestieri del comune di Bovegno , inValtrompia, riporta che “s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito for- maggioconpattodi pascolarvi conCavalli eBuoi […]”. Quattrosecoli dopo (1835-1839), Karl Czoe- rnig, inmeritoai distretti di GardoneValtrompia e Bovegno, scrive: “[…] numerosemandre di vac- che e pecore, che pascolano la state pei monti e nell’inverno discendono amangiare i fieni della pianura […]. Nelle comuni dello stesso superio- re distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in luogo”. ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ NOSTRANO VALTROMPIA DOP