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12 Pubblico esercizio/Scenari Mixer cuiabbiamopuntatoèinvecequellodellaformazione . Abbiamorafforzatoinmododecisol’offertaattraverso uncatalogorealizzatocon lacollaborazionedi impor- tanti operatori del settore, dove trovano spazio oltre trentadiverseproposte. E traqueste è importante sot- tolineare che la parte principale non rimanda a temi squisitamente vicini al mondo del fuori casa - penso all’aggiornamentotecnico-professionaleonormativo, giàbensaldonel settoregraziealle iniziativedelle sedi territoriali di Fipe e Confcommercio -, ma si focalizza piuttostosulle modalitàgestionalidelleimpresediri- storazione ,mettendol’accentosuirapporticonclienti, fornitori e banche, sull’utilizzo delle piattaforme di- gitali e su tutte quelle variabili che esulano dal focus dellacucina.Echeoggivannoattentamentepresidiate. La lezione impartita dal Covid non si è però limitata solo all’aspetto gestionale… È vero. La pandemiaha fatto emergere anche una maggiore consapevolezza nei decisori politici del ruolo essenziale di questo settore. Se si volge lo sguardo indietro, il fuori casa è stato spesso datoper scontato : si è sempre considerato normale fruire in qualsiasi angolodel Paesedi un’offertadi ristorazione di buon livello, in grado di assicurare alti standard di sicurezza alimentare, prodotti di qualità euna cucina generalmente accurata. E di questa sostanziale sotto- valutazione si hanno almeno due cartine di tornaso- le. La prima: all’inizio del Covid, l’ away from home non è stato inseritonel noverodei servizi essenziali . Uno smacco, probabilmente la più grande offesa che si poteva fare a un comparto che rappresenta invece una componente nevralgica del tessuto economico e sociale del Paese. E questo per almeno tre motivi: è unmotore decisivo della filiera della socialità, è un anello irrinunciabile della filiera agroali- mentareedèuncardine fondantedell’offerta turistica. La seconda riprova del fatto che il nostro settore sia stato sottostimato è da- ta dall’annosa mancanza di una visione di politica economica a suo sostegno. Si pen- si solo che tutti in Italia possono aprire un ristorante o un bar, con il risultato di creare un eccesso di offerta che a sua volta genera prevedibili fallimenti . Provane è il fattoche il 70%dellenuoveattivitàchiude ibattenti entroi primi 5 anni. Il settoreha inveceurgentebisogno di una strategia organica all’interno della quale, per esempio, trovinopostopercorsi di formazione conti- nua per gli operatori, vengano indicati livelli minimi di patrimonializzazione e soprattutto sia disegnata una normativa comune, che superi l’attuale tenden- za alla logica emendativa. Ebbene, le forze politiche si sono finalmente rese conto di queste necessità . E dell’urgenza di difendere e preservare quel patrimo- niodi locali che costituisconoun tassellonevralgicoe insostituibile della stessa identità dell’Italia e del no- stro modo di vivere. Sulla scorta di questa apertura, Fipe sta quindi assiduamente lavorando per raffor- zare la considerazione del settore e fare sì che a livel- lo istituzionale si prenda sempremaggiore coscienza del ruolo che recita nel sistema economico del Paese. Che cosa significa in concreto? Monitoriamo tutti i processi normativi che ri- guardano il comparto e lavoriamo per costruire un dialogo continuo con le forze politiche permigliora- re l’impattodella legislazione di settore e supportare lo sviluppo di quello che è - dobbiamo tenerlo bene amente - l’ oil &gas dell’Italia: se ben gestita e valoriz- zata, la ristorazione ha infatti tutte le carte in regola per diventare una vera e propria miniera d’oro per il nostroPaese.Manonsolo. Abbiamoanchelanciatola Carta dei Valori dellaRistorazione , un patto di filiera tra ristoratori, produttori e agricoltori che è anche un appelloallapolitica. E la rispostaègiàpiùchepositiva, se si consideracheabbiamoraccolto la sottoscrizione, tra gli altri, diMinistri, Presidenti di Regioni e Sindaci. Non dobbiamo però nasconderci le difficoltà . Il fuori casa per sua natura incide sumoltiMinisteri: si spazia dal Ministero dello Sviluppo economico, a quello del Turismo, da quello della Sanità a quello degli Interni fino a quello delle Politiche agricole e forestali. E que- sto ha prodotto nel corso degli ultimi anni una certa confusionecircalerispettivecompetenze nell’indivi- duare linee di indirizzo e sviluppo del comparto. Un puntodolentechenonha facilitatoenonfacilitacerto l’interlocuzione tra la rappresentanza del settore e le istituzioni. E che rischia di creare un corto circuito: la corrente di simpatia verso il pubblico esercizio infatti non manca, ma non si deve scambiare questo atteg- giamento con una risoluzione all’azione. Intanto però è urgente rispondere a un aumento dei costi che si fa preoccupante… Ci troviamo nel mezzo di una tempesta perfetta. Dopo due anni che hanno sfibrato il settore, oggi dobbiamo fronteggiare aumenti legati al costo dell’energia che arrivano a toc- care anche progressioni dell’80%e importanti crescite dei costi delle materie prime. Davanti a questi rincari - che in parte riflettono gli ef- fetti della guerra russo-ucraina, in parte sono riconducibili a inaccettabili fenomeni specula- tivi da contrastare con decisione - devono dun- que essere messe in campo misure compensative. In realtà, va detto che il Governo ha finora stanziato 10 miliardi di euro e altre risorse potrebbero arriva- re a breve, ma va considerato che le fiammate sono davvero imponenti. E questo lascia presupporre che nel brevissimoperiodo i pubblici esercizi nonpossa- no evitare di confrontarsi con il tema dei prezzi. Su questo punto occorre esseremolto chiari. É del tutto evidente, infatti, che se il costo del caffè all’ingrosso raddoppia, se la bolletta dell’energia aumenta e se lo scontrino per la spesa di approvvigionamento fa al- trettanto, non è più possibile mantenere invariati i listini . In buona sostanza, chi oggi continua a offrire l’espresso a 1 euro, è bene che si faccia i conti in tasca, ovvero che verifichi di non regalaremezza tazzina al