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16 Pubblico esercizio/Case history Mixer Ecco il progetto firmato Giorgio Puma dove la cura e l’attenzione per il buon caffè fanno da padroni di Manuel Messina A Modica c’è Kaffa Street Bar , un luogo dove il caffè non solo si beve ma è oggetto di ricerca. Qui si dà vita a nuove ricette e gli aromi più esotici si fondono congli ingredienti tradizionali del territorio, su tutti il cioccolatoe le carrube. Alla guida del locale c’è Giorgio Puma . Giorgioparlaci piùnel dettagliodi Kaffa Street Bar. Si tratta di un format semplice, per tutti, che si adatta ad ogni esigenza e ad ogni tipo di pubbli- co. L’offertaparte dalla colazione, passaper il brunch salato e per il pranzo conpiatti della tradizione, fino ad arrivare all’aperitivo con la nostra drink list e una selezione di vini ebirre artigianali. Kaffa Street Bar si trovanell’areadiModica. Lo staffèunapiccola fami- glia: ci sono io,miamoglieCarmela che si occupadel laboratorio, Adrianadivisa trabancoesalae…Chicco, il nostro gatto nero, vera mascotte dell’accoglienza! Da Kaffa lavorate con i caffè monorigine: perché questa scelta? E con quali caffè lavorate e come li avete scelti? Quando per la prima volta assaggiai unmo- norigine mentre ero in visita ad una nota torrefa- zione dissi “Che buono! Perché non far vivere un’e- sperienza del genere ai clienti e abituarli all’idea che esista dell’altro oltre a ciò che conoscono?”. La nostra prima sfida, in un territorio dove si è sempre prediletto un caffè corposo e carico di robusta, è stata prima di tutto quella di lavorare con due blend di caffè: unamiscela classica e unamiscela al 70% arabica. Da lì, dopo aver abituato il cliente a tipologie diverse e più aromatiche, abbiamopoi po- tuto introdurre conpiù facilità anche imonorogine. Per la selezione ci appoggiamo a micro torrefazioni locali proprioperchéparliamodi prodotti unici: non si hannomai gli stessi caffè e a rotazione li prendia- modaprovenienzedifferenti. Anche il tipodi lavora- zione a cui sono sottoposti i chicchi, prima di essere estratti dalle drupe, rappresenta una variabile nella selezione. DaKaffa teniamo sempre un naturale che rappresenta un buon inizio per chi si avvicina a un Da Kaffa tramonorigine, tradizione e fusion K affa S treet B ar V ia G ianforma M argione , 46 A