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18 Pubblico esercizio/Case history Mixer Natoincucinamamaturatodietroilbancobar,così si definisce Giorgio Puma che hamesso a frutto la qualificadi cuocomaturandoesperienze inpastic- cerie e ristoranti della Sicilia. La sua passione per il bartending e per il mondo della caffetteria è nata durante una stagione estiva; da lì si è specializzato concorsidiformazionefinoadiventare trainer per la scuola Planet One . Il suo bagaglio di esperien- ze si è ampliato lavorando come consulente e bar manager . Dopo anni a trasferire nozioni e spunti a terzi, Giorgio ha deciso di dare sfogo alle sue idee creando Kaffa Street Bar alla fine del 2016. Il naming Kaffa è tutt’altro che casuale, è stato ispi- rato dall’omonima regione dell’Etiopia in cui fu- rono scoperte le prime piante di Coffea Arabica . Una scelta che per Giorgio richiama l’importanza del caffè nel suo locale. Proprio da Kaffa proviene la leggenda di un pastorello che un giorno notò le suecapreinsolitamenteeccitatedopoavermangia- to bacche selvatiche, fu così che quando ne provò qualcuna sentì anch’essoun’esplosionedi energia. CHI È GIORGIO PUMA KAFFA, L’ORIGINE NEL NOME prodotto nuovo: ha note fruttate e al tempo stesso con unmedio corpo. I lavati o fermentati anaerobici hanno caratteristiche molto particolari, una dolce acidità che non tutti apprezzano al primo assaggio; con questa tipologia è necessario guidare il cliente descrivendogli le sensazioni che lasciano. Entrambi li serviamo sia come espresso che in Filtro V60. Come presentate i monorigine ai clienti? E quanto è difficile “fare cultura” sul caffè oggi? Da Kaffa utilizziamo una lavagna che indica i caffè inmescita al momento. Quandomi viene or- dinato un caffè, chiedo al cliente come lo preferisce: intenso e corposo o tostato chiaro più dolce e aro- matico? Da lì cerchiamodi fare cultura sul fatto che non esiste solo “il caffè” . Qualcuno riesce ad andar fuori da questa zona di comfort e si lascia guidare. La cosa bella è veder tornare il cliente chiedendo “Oggi cosami fai assaggiare?!”. Nonè statauna strada facile dapercorrere, soprattutto inuna realtà di provincia, ma con il tempo siamo riusciti a diventare unpunto di riferimentoquando si parladi degustazione caffè. Da Kaffa c’è poi spazio anche per le rivisitazioni… Lanostra SpumadiCaffè , una versione com- pletamente diversa della crema al caffè, è diventata un must ormai in tutte le stagioni e piace ai consu- matori di ogni età. La prepariamo con un blend di caffè più tostato che bilancia la base della crema di latte. Si presenta come un gelato spumoso con una nota di caffè arricchito da una guarnizione croccan- te di granelli di cioccolato di Modica, una golosità tipica del posto. Un’altra chicca di Kaffa è la spuma di carruba, un frutto tradizionaledellaSiciliacheè semprepiùog- getto di attenzione da parte del mercato. La carruba attualmente ha raggiunto prezzi record , prima si usava principalmente per la farina MEDITERRANEAN SOUR Ingredienti Wray & Nephew Overproof rum 10 ml Rhum J M agrigole White 20 ml Appleton Estate Signature Blend 30 ml Succo di limone 20 ml Succo di arancia 10 ml Sciroppo di orzata 15ml Olio extra vergine di oliva 10ml Tecnica di preparazione Shakerato e carbonato con ghiaccio Guarnizione Servito con ghiaccio e zeste di limone, accompagnato con cioccolato di Modica Igp alla Cannella IL COCKTAIL DA PROVARE ottenuta dai semimentre adesso anche la polpa ini- zia adaver ampi utilizzi inpasticceria. Questo dessert è nato per caso: un giorno dopo aver preparato la spuma al caffè ho deciso di provare a realizzarne e una versione senza caffeina. Al tempo stesso volevo creare qualcosa di nuovo, di diverso e ho unito fari- nadi polpadi carruba (il carcao) e cremadi nocciole. Pensavo sarebbe rimasta invenduta e invece è stata un successo edèmotivodi orgoglioperchédà risalto ad un prodotto autoctono del territorio. ❁