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30 Pubblico esercizio/Analisi IRI Mixer Infatti, l’intera categoria ha recuperato , in termini di volume , il 30% rispetto al 2020 , ma resta ancora unnegativodel 15%rispetto al 2019 . Non si è ancora tornati, quindi, ai livelli di vendite (e quindi di consumo nel fuori casa) del pre-pandemia. “Que- sto dato è plausibile – commenta Carbone - perché anche nel 2021 ci sono state delle chiusure parziali in gennaio e febbraio. Dopo un’estate positiva, con l’autunno e la fine dell’anno ci sono state ulteriori restrizioni”. LA CATEGORIA IN DETTAGLIO Il mercato delle bibite gassate è articolato e presenta andamenti diversi per le varie sottoca- tegorie. Le cole da sole rappresentano oltre i due terzi del comparto in volume, seguite dalle aran- ciate ( 12,4% di quota). C’è poi un gruppo di sotto- categorie affini per modalità d’uso e performance e che quindi potrebbero essere considerate come un tutt’uno: toniche , ginger , gassose … “Si tratta di prodotti usati, oltre che come bevande tal quali – precisa – anche come ingredienti per i cocktail. Insieme pesano un po’ più delle aranciate ( 12,7% ) ma performanomoltomeglio degli altri segmenti e hanno fatto segnare i migliori tassi di recupero rispetto al 2019”. Le toniche, infatti devono ancora recuperare solo il 5% , il ginger il 9% . Queste dinamiche si fanno sentire anche nei principali canali di riferimento per il compar- to: i bar diurni e serali, che performano tenden- zialmente meglio del media della categoria. Nel mondo della notte, in particolare, vanno partico- larmente bene le toniche , che hannomigliorato le vendite anche rispetto al 2019. Questo vale per la categoria nel comples- so, da cui si possono estrapolare i dati relativi al prodotto in vetro, il formato tipico dell’Horeca. “ Le bevande in vetro – afferma Carbone – pesano circa il 30%del totale categoria e sono quello che generano maggiore marginalità per il distributo- re. Sono anche i prodotti che hanno recuperato meglio le perdite del 2019: con una crescita del 33% rispetto al 2020, hanno ancora un passivo dell’ 11% rispetto al 2019. In questo ambito le co- le riducono la perdita al 7% , le toniche all’ 8,7%. Il chinotto è addirittura in crescita, ma si tratta di unmercato davveromarginale in termini assoluti. In generale, quindi, il vetro ha performatomeglio del PET , questo significa che il distributore di be- vande che nella prima ondata pandemica aveva venduto grande quantità di PET, magari nei canali non horeca (do, dettaglio tradizionale, cash and carry ), nel 2021 è tornato a lavorare principalmen- te sui canali Horeca, in particolare bar serali, con formati tipici di questo canale. Oltretutto il vetro ha un prezzo medio di cessione più alto : per le bibite gassate in vetro siamo a una media di 1,84 €/litro, contro la media complessiva del mercato di 1,30 €/litro. Le toniche in vetro, in particolare, hanno il prezzo di cessione più alto in assoluto, pari a 3,50 €/litro”. VERSO LA PREMIUMIZZAZIONE Parlando di costi, non si può non rilevare che in generale si è assistito a un incremento dei prezzi medi di cessione per tutta la categoria del 3,4% rispetto al 2021 , che sale al 4,2% per le be- vande gassate in vetro . “Questa tendenza – sot- tolinea Carbone – è frutto di una combinazione di fattori. Il 2020, come ben sappiamo, è stato un anno nero per i grossisti di bevande , che hanno visto contrarsi del 40% il giro d’affari. Per sopravvi- vere hanno dovuto adottare diverse strategie, per esempio rivolgersi a canali alternativi e evitare le vendite speculative per recuperare marginalità. I prezzi sono cresciuti anche nel 2021, non per au- menti di listino da parte dei fornitori, ma perché il distributore ha continuato a recuperare mar- ginalità, concentrandosi su prodotti di maggior valore. Come sta accadendo in altre categorie (il vino, gli spirits , gli aperitivi) anche in questo ca- so si verso la premiumizzazione . Il consumatore cerca nel consumo fuori casa un prodotto di alta