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40 Pubblico esercizio/Vino alla spina Mixer … proprio un bel fusto! Risolve problemi di spazio e di stoccaggio. Si declina in rosso, bianco o frizzantino, mantenendo la costante di una grata freschezza. Sono molti gli assi nella manica del vino alla spina, a patto però che lo si conosca e lo si sappia servire di Alberto Gerosa S e non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Il vino alla spina, disponibile in fusti della capacità di 25 litri, talora 20, è una soluzione ideale per gli esercenti che non possono contare su grandi metra- ture, cantine né tantomeno su quantità importanti di bottiglie da stappare e smaltire in continuazione. Il vino sfuso tende, infatti, a spingere i consumi dei “vini della casa”, riducendo così l’investimento su tannini più costosi , come ben sanno i gestori di lo- cali come osterie, trattorie, pizzerie e mense. Senza contare che i trend di consumo li rendono una solu- zione interessante anche per i ristoranti di alta gam- ma: ben consapevoli del fatto che oggigiorno non capita così spesso di consumare un’intera bottiglia di vino a pranzo, pure essi stappano normalmente le migliori 5-10 bottiglie per la degustazione al bic- chiere, affidando invece i grossi volumi alle spine. Che, intendiamoci bene, assolvono egregiamente il loro compito, garantendo sempre una bevuta fresca inbianco, in rossooanche in frizzantino, incerti casi nobilitata dalla denominazione Igt. “Il fusto”, spiega Luca Serena , ad di SerenaWines 1881 , “assicura un recipiente di buonaportata, conunamescita imme- diata del prodotto a temperatura costante e control- lata, in quanto viene impostata. Realizzati in acciaio inox, ifustivengonospinatiinsaturazioneconazoto (l’unico gas inerte chenonha influenze sulle caratte- ristiche del prodotto) nel casodei vini fermi oppure con CO2 per quelli frizzanti, che hanno bisogno di una contropressione ”. I principali player sono la già citata SerenaWi- nes 1881, Caviro, Montelvini, Maccari e San Martino. A titolo del tutto indicativo, il rapporto dei prezzi è di circa 1 euro al litro dal produttore al distributo- re, 1,60-2,20 euro dal distributore all’esercente e 10 euro al consumatore finale . A proposito di distribu- tori, solitamente essi propongono il comodato d’uso dell’impiantodi spillaturaper legare a sé l’esercente in funzione dei volumi consumati. Il valore di riferimen- to per le rotazioni è quello di un fusto a settimana; i fusti montati in impianto possono tranquillamente garantireunmesedi ottima conservazionedel prodot- to, a patto tuttavia che l’impianto per la spillatura sia soggetto a lavaggio costante e correttamanutenzione. È fondamentale prestare particolare attenzione alla temperatura di servizio : “Bisogna spillare i bianchi a circa 5 gradi”, spiega Luca Serena, “i rossi a 10 gradi circa. Poiché è difficile mantenere separate tali tem- perature, tanti ristoratori le tengono tutte intorno ai 6-7 gradi (inclusa quella dell’impianto), lasciando poi però il vino rosso in caraffa a riposare un po’ in am- biente perché ne assuma la temperatura prima di es- sere servito”. E siccome non c’è un pianeta B rispetto alla Terra, val la pena di sottolineare la notevole soste- nibilità di questa tipologia di vini che sa benissimo fare a meno di bottiglie e packaging : “Ripensando, a distanza di più di 30 anni, all’intuizione di mio padre Armando”, racconta Alberto Serena , ad di Montelvi- ni , “mi rendo conto come questa sia stata, per l’epoca, un’idea decisamente rivoluzionaria. Già nel 1988, an- nodi creazionedelmarchioMonvin, egli aveva intuito la direzione che avrebbe preso il mondo del vino in termini di accessibilità e sostenibilità. Con Monvin”, precisa Alberto Serena, “abbiamo voluto inserire tra i nostri prodotti uno strumento innovativo, come il fusto da vino, ricreando il piacere di degustare vino, mantenendo un alto standard di qualità e genuinità che ci permettesse, inoltre, di tutelare l’ambiente”. ❁ F usto in acciaio inox per vino S erena U na spina di M onvin , brand del G ruppo M ontelvini