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42 Ristorazione/L’aperitivo Mixer I cambiamenti degli ultimi 24 mesi hanno portato via alcuni simboli della convivialità, come il buffet. Due grandi esperti hanno evidenziato i punti di forza e le peculiarità di questa evoluzione di Maddalena Baldini Caro buffet , addio! “È tempo di pandemia e tutto è cambiato!”. Af- fermazione oramai di uso quotidiano, chiara e concisa, capace di riassumere una trasforma- zione totaleo, dove èpossibile, unriadattarsi a secon- da delle necessità. Si è concordi, comunque, sul fat- to che ogni contesto è stato toccato, in primis quello legato alla socialità, come per esempio il momento dell’aperitivo. Al di làdi lockdown , spazi all’apertoper i tavo- li, Green Pass e coprifuoco, ciò che emerge con chia- rezza è unanetta trasformazione di servizio che esula completamente dai gusti specifici dei consumatori visto che, inmaniera palese, ciò che non si trova più entrandonei locali per l’ora dell’aperitivo è il buffet . Addio ai tavoloni nei quali – per forza di cose – ci si incrociava nel tentativo di decidere se servirsi insala- tadi riso, pizzette, fritturine e dolci (giustoper restare nell’assoluta semplicità); buffet che, spesse volte, as- sumevano le dimensioni di un’apericena. Oggi, l’a- peritivo porta con sé un servizio esclusivo e di mo- noporzione, perfetto per ‘preservare da ogni conta- minazione’ il cibo, oltre ad essere unottimo sistema antispreco, argomentomolto attuale! Osservando questa evoluzione dalla parte di chi ogni sera deve gestire tutto ciò: esistono concrete difficoltà? Ci sono ulteriori costi da affrontare? Cam- bia il sistemadi organizzazione?Cosa e comeportare in tavola per soddisfare il cliente? Hannoespresso il loropuntodi vistaattraver- soun’attenta e concretaanalisi duenomi di spiccodel settorequali MattiaPastori , imprenditorenelmondo del beveragee fondatore di NONSOLOCOCKTAILS , e Marco Ranocchia , fondatore di PLANETONE . “Senza ombra di dubbio, il buffet ha perso gran parte della sua identità di agevolare e snellire il servizio, vistoche, seprendiamocome esempioquelli UN OTTIMO APERITIVO A 10 EURO Tralemolteproposteperunaperitivo, RistoranteParticola- reMilano , con la supervisione del maître e sommelier Luca Beretta, suggerisce un qualcosa di tradizionale e originale al tempo stesso: l’American Particolare, una versione rivisitata dell’intramontabile cocktail Americano. • 3 cl di Campari Bitter • 3 cl di Cap Corse Rouge L.N. Mattei (un vino fortificato in stile Vermouth e aromatizzato con botaniche). • 2 cl Cointreau (per un tocco agrumato) • Tonica Fever Tree (al posto del Selz) • Arancia disidratata • Timo per guarnire Un cocktail tuttomilanese al quale viene affiancato un fin- ger food a base di raviolo croccante con ripieno di ossobuco con salsa allo zafferano. “Il nostro aperitivo è studiato, oltre che per essere di qualità, per essere un mo- mento di convivialità – dichiara Luca Beretta –. Non c’è cosa più bella che bere un buon drink o un buon calice di vino stuzzicando o i classici dry snack o alcuni finger del nostro chef . La qualità è sempre da preferire alla quantità… ed è questo uno degli elementi che si sta facendo sentire a gran voce, soprattutto dopo i difficili mesi passati. Ecco perché a garanzia di quanto detto si serve un aperitivo specifico al posto dei generici buffet”. Tutto ciò al costo di 10 euro.