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44 Ristorazione/L’aperitivo Mixer degli alberghi, inmolti casi si erano trasformati inveri epropri cookingshow ”.DichiaraPastori. “Il servizioal- la carta, inunmomentocomequesto, fa ladifferenza, ancor meglio se la scelta del prodotto si associa alla filosofia del locale”. Trattando dell’argomento non solo dal pun- to di vista del servizio ma anche da quello del food , come prodotti basilari che non possono mancare, si citano le sempiterne olive e una proposta di ca- rattere secco come mandorle e arachidi, in aggiunta ad altre soluzioni che, inmolti casi, sono sottoposte alla supervisione della cucina, implicando un’offer- ta indirizzata e vasta. “ L’aperitivo monoporzione rappresenta anche un risparmio in fatto di materia prima, vistoche il consumoèpiùbilanciato, adegua- to e mirato rispetto a quello di un buffet nel quale, spesso, si eccedeva . La garanzia di qualità deve essere al primo posto, senza dimenticarci che il costo per un aperitivo di un certo tipo (trovandoci nel cuore delle grandi città), oramai deve aggirarsi attorno ai 12 euro. Così facendo la spesa del locale è più calibra- ta e si può attuare anche la possibilità di riutilizzare tutto ciò che, fino a poco tempo fa, era considerato come scarto – aggiunge Mattia Pastori –. Giusto per fare un esempio, penso al limone: dopo aver usato il succo per qualche preparazione food si può adope- rare la buccia per i cocktail. Sembrano piccoli gesti ma che, a lungo andare, possono fare la differenza economica e ambientale”. Sulla stessa linea e con interessanti proposte anche MarcoRanocchia . “Le grandi tavolate, a parer mio, iniziavanogiàaessere superateprimadell’arrivo delCovid…sicuramente lapandemiahaeliminatogli ultimi superstiti. Il processoera già avviato inquanto ci si era resi conto che non era più conveniente per il locale. Si mangiava più di quanto non si spendes- se per il drink e il costo del food era sproporzionato. Quellicheavevanocapitocheilsistema,nonostante il successo in fatto di presenza, portava con sé delle falle nel rapporto spesa-incasso, avevano già virato verso un servizio monodose, più calibrato e al ta- volo . Discorso a parte, invece, va fatto per l’aperitivo al banco”. In sintesi, secondo la prospettiva del fon- datore di Planet One, il ‘mondo dell’aperitivo con buffet’ era già al tramonto ancor prima dello tsuna- mi edalle restrizioni dettatedal Covid . L’attenzione ai costi implica un successo concreto sul ritorno del locale che deve essere in grado di garantire qualità, drink e food a sufficienza non andando in perdita. Il concetto – stando sempre alle parole di Ranocchia – lo si ritrova bene nelle colazioni dell’hôtellerie: l’of- ferta è sempremoltoampia, variegata e abbondante ma il costo rientra in ciò che il cliente deve pagare per la camera. Analizzata laquestioneprezzi, cosanondeve mai mancare in un aperitivo? “Beh, qui dipende dalla finalità… Se si vuo- le invogliare il cliente a fare il secondo giro di drink sarà fondamentale servire alcuni alimenti come, per esempio, i formaggi stagionati o paste secche. Di contro, invece, alimenti come pizzette, tramezzi- ni e tartine di carattere oleoso invogliano di meno alla bevuta”. È doveroso precisare anche alcuni aspetti inerenti al servizio, edè sempreMarcoRanocchiache conclude dicendo: “Il cameriere, di per sé, non deve fareundoppio lavoro.Mentreporta il beverage porta i piattini monoporzione. Il discorso cambia, invece, per il food che deve essere gestito inmododifferente e con la preparazione dei vari alimenti, professiona- lità non sempre scontata da parte del barman, di chi lavora al bancone e del cameriere stesso”. ❁