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46 Ristorazione/Format Mixer La tradizione dell’Ostarie Da Barbian “La ristorazione deve essere dinamica”: lo dice Maria Vicenzutti, che da anni gestisce un ambiente storico in provincia di Udine e nato nel 1939. Un luogo magico tramandato di generazione in generazione di Riccardo Sada L ’ Ostarie Da Barbian è un locale improntato su un’atmosfera calda e familiare , e i suoi gestori ci tengono tanto a precisarlo. Siamo lontanissimi dallemetropolifumoseedalleregoleferreedelmarke- ting, qui, a Moimacco , piccoloborgoametà strada tra Udine e Cividale del Friuli. Nel 1939, prima che scop- piasse lagrandeguerra, nonnaMaria , appassionatadi cucina, nella vecchia osteria di paese dava inmescita il vino sfuso facendo involontariamente foodpairing : abbinava bianchi e neri locali ai piatti della tradizio- ne.Nellegiornatedi festaandavano inscena legaredi bocce. Per festeggiare, nonnaMaria cucinava l’anatra al forno , che tutti ovviamente apprezzavano. Il piat- to principale dagli anni ‘50 era l’anatra e così tutto è rimasto. “ Fu soloun caso. Nei primi anni era il pollo il protagonistama, terminato, un dì rimasero le anatre etutti iniziaronoadapprezzarequestopiattoequesto tipo di carne ” , racconta MariaVicenzutti . Tutto è rinato nel 2006, passo dopo passo . Abbiamo iniziato a fare i pranzi, grazie alle commissioni delle aziende vicine. Le persone ar- rivano oggi anche da fuori regione e la sera ven- gono maggiormente le famiglie. Abbiamo un microclima e una temperatura ideale, spesso migliore della città. Abbiamo iniziato ad am- pliare il menù e ad accontentare sempre più persone . Ora proseguiamo a mantenere la tradizione , facciamo i tagliolini al SanDanie- le e il frico. Come viene influenzata l’offerta, il menù? Congli ingredienti disponibili. Lapasta è fatta in casa, le verdure sono a chilometro zero, la carne arriva dal macellaio di fiducia e, soprattutto, puntiamo sulla semplicità. Come dovrebbe essere un fornitore ideale? Facile: corretto nella proposta. Come noi stiamo attenti a cosa mettiamo nel piatto, la stessa cosa un fornitore dovrebbe farla alla qualità e alla selezione. Quanto conta l’estetica in una locazione? Design, look, lo stile quando contano nella vostra struttura? Si dice che si mangi prima con gli occhi, quindi abbiamo dato molta importanza al look utilizzando elementi essenziali. La trasparenza del vetro, il calore del legno e infine l’eleganza dell’acciaio per quel tocco di modernità. Da noi anche all’interno si ha la sensazione di mangiare immersi nella natura. Creare un’identità nella ristorazione, a tavolino, spesso è folle, soprattutto nella provincia e in modo particolare in zone come queste, dove l’animo friulano tira fuori il meglio di sé: onestà, cultura e tradizioni. Non abbiamo quel genere di clientela che cerca la cosiddetta experience . Da noi vengono per- M a t ti a V i c e n z u t t i , M e r i B a r b i a n i e M a r i a V i c e n z u t t i