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52 Speciale/Trend pizza Mixer Il mondo della pizza guarda alle cucine stellate per stupire i consumatori, ma i maestri pizzaioli consigliano attenzione a mantenere l’equilibrio tra impasto e topping e di studiare bene gli abbinamenti di Jessika Pini Gourmet sì, ma senza strafare I n Italia si consumano ogni giorno 5 milioni di pizze . Sono 15mila i pizzaioli e gli spazi per chi vuole intraprendere questa professione non mancano. Negli ultimi anni la spinta verso la ricer- ca e verso ingredienti di maggiore qualità ha ele- vato il livello dell’offerta. Quali sono le principali tendenze del mondo della pizza? Qual è il punto di equilibrio tra creatività e tradizione? Lo abbia- mo chiesto ad alcuni importanti maestri pizzaioli. VICINA ALLA TRADIZIONE Ciro Salvo titolare della pizzeria 50Kalò di Napoli : “Negli ultimi anni i pizzaioli hanno fatto un grande lavoro sugli impasti per renderli me- glio digeribili. Per quanto riguarda le farciture è cresciuto l’impiego di prodotti vegetali, in linea con le attuali tendenze del mercato. Oggi per gli abbinamenti particolari si usa il termine gourmet , strizzando l’occhio ai ristoranti stellati, ma lamag- gior parte dei pizzaioli non hanno la formazione degli chef . Personalmente non amo questa paro- la, quando su una pizza c’è un buon bilanciamen- to tra gli ingredienti preferisco parlare di qualità . L’impasto è il componente principale, uso una se- lezione di farine di grano italiano, a cui aggiungo un topping di qualità che non lo sovrasti. Secondo C i r o S a l v o t i t o l a r e d e l l a p i z z e r i a 5 0 K a l ò Per chi ha fretta • I trend della pizza si stanno sempre più orientando verso la ricerca di ingredienti particolari o variazioni sul tema: verdure, gourmet e gluten free • I maestri pizzaioli consigliano farciture con pochi ingredienti per non sovrastare l’impasto e per gli abbinamenti gourmet meglio formarsi dagli chef • Certa è l’attenzione per lematerie prime, per processi di qualità e una tendenza del pubblico a apprezzare scelte più ricercate lamia concezione la pizza deve restare un prodot- to vicino alla tradizione e accessibile a tutti . Oggi ci troviamo di fronte a degli aumenti significativi dellematerie prime e dell’energia che chi fa grandi numeri riesce in parte ad assorbire rinunciando a un po’ di marginalità, mentre gli altri sono costretti a riversarli sul consumatore”. Le top pizze di Ciro Per chi va per la prima volta amangiare alla pizzeria 50KalòCiro Salvo sug- gerisce di provare la Margherita e il calzone fritto che nella loro semplicità devono risultare perfette. “Un pizzaiolo bravo non può non saper fare queste due pizze”.