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54 Speciale/Trend pizza Mixer FARCITURE DELICATE E CON POCHI INGREDIENTI Daniele Vaccarella , maestro pizzaiolo del ristorante La Braciera e presidente della Sicilian school of pizza : “Oggi i consumatori, oltre alle clas- siche pizze, cercanodellepropostedi farciturepiù particolari e ricercate , stimolati anche dalle sol- lecitazioni che arrivano loro dalla cucina gourmet dei ristoranti stellati, quindi i pizzaioli devono formarsi an- che presso gli chef per costrui- re degli abbinamenti innovativi ma equilibrati . Il mio lavoro di ricerca sulla pizza mi ha porta- to una decina di anni fa a diver- sificare gli impasti. Ho innanzi- tutto sostituito il lievitodi birra con il lievitomadre , miglioran- do la digeribilità, e ho seleziona- to delle farine di grani antichi siciliani (Tumminia, Russello e Bianco delle Madonie) con sui ho realizzato un mio bland di cui ho registrato il marchio nel 2015. Per quanto riguarda la farcitu- ra, non metto più di quattro ingredienti per non coprire il sapore dell’impasto . Farciture delicate e ingredienti abbinati all’impasto. Prediligo l’uso di prodotti locali e per far capire ai consumatori la ri- cerca che viene fatta sullematerie prime impiegate è utile indicarenelmenù ledenominazioni o le sta- gionature . Ilmio sogno sarebbepoter andare in sala a presentare le mie pizze direttamente ai clienti. Le top pizze di Daniele Due Sicilie con cre- ma di datterino giallo, stracciatella pugliese a cru- do, lonza di suino nero dei Nebrodi, Tuma Persa (formaggio tipico siciliano di solo latte vaccino) e tartufo siciliano e la pizza Cucunci con passata di D a n i e l e V a c c a r e l l a m a e s t r o p i z z a i o l o d i L a B r a c i e r a pomodoro siccagno, ciuffidi ricotta di pecora fuori cottura, acciughe di Aspra, cucunci (frutti della pian- ta del cappero) e una spolverata di origano. L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE Romualdo Rizzuti titolare della pizzeria Le Follie di Romualdo di Firenze : “La pizza è un piatto unico e come tale può essere semplice o più creativa e gourmet ; l’importante è che sia ben fatta e di quali- tà. Oggi è stata superata l’ideadi destinare i prodotti meno pregiati alla pizza e si prestamaggiore atten- zione allematerie prime . Io uso solo ingredienti del territorio e vario il menù in base alla stagionalità. Credo che rispettoal concettodi gourmet sullapizza, oggi tanto sbandierato, vada fatto un passo indietro sulla formazione dei pizzaioli . Non è unmestiere in cui ci si possa improvvisare, per questo vorrei che la pizza entrasse nelle scuole alberghiere : solo con delle buone basi si può lavorare sulle rivisitazioni in chiave creativa ottenendo risultati apprezzabili. Per quanto riguarda il costo della pizza, non c’è una re- gola: comeper tutti i piatti dipende dagli ingredienti e dalla lavorazione. Nonè sul ribassoche si fa ilmer- cato, ma sulla qualità . Nel fuori casa il consumatore cerca delle esperienze diverse e uniche ed è disposto a riconoscerne il giusto valore”. Sul fronte della tradizio- ne la pizza La mia Napoli con le acciughe non infornatema servi- te a parte, mentre sul fronte della sperimentazione, lo scorso anno, Romualdo ha lanciato l’ Isola di Capri , una pizza con una granita di pomodoro che gioca sul sor- prendente contrasto caldo-fred- do e si ispira alla caprese. ❁ R o m u a l d o R i z z u t i t i t o l a r e d e l l a p i z z e r i a L e F o l l i e d i R o m u a l d o Allineata al trend della pizza gourmet an- che Rossopomodoro , da anni pionieradi unmenu basato su ingredienti scelti concura, uniti a impasti e cotture altamente studiati. “Il menù di Rossopomodoro è incentrato sulla tradizione napoletana, a cui si affianca, sia nelle pizze che nelle ricette di cucina, una spinta innovativa che caratterizza il menù in modo as- solutamente originale, senza mai tradire la storia e l’autenticità della sua origine – conferma Nicola Saraceno, amministratore delegato di Rossopo- modoro –. La proposta gourmet viene espressa at- traverso una serie di ingredienti di eccellenza del nostro Paese, soprattutto del territorio campano. Il menù segue la stagionalità cambiando due vol- te l’anno, cosicché gli ingredienti di stagione pos- sano garantire sempre freschezza e genuinità alle preparazioni”. Preparazioni inoltre sottoposte auna lunga lievitazioneeall’aggiuntadi poco lievitomadre, così da donare all’impasto la caratteristica leggerezza e digeribilità, punto fermo della ricerca di qualità di Rossopomodoro: il tutto volto a presentare al cliente un prodotto il più possibile adatto alle sue esigenze. Tanto che, dichiara ancoraNicolaSaraceno: “No- nostante il caro prezzi del mercato, lanostra storiaven- tennale con i fornitori e l’am- pia rete dei nostri ristoranti ci permettedimantenere so- stenibili i nostrimenù: leno- stre pizzerie sono e restano alla portata di tutti ”. ROSSOPOMODORO: LA CATENA CHE NON RINUNCIA AL GOURMET N i c o l a S a r a c e n o , A D R o s s o p o m o d o r o