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4 Sommario Mixer Pubblico esercizio Ristorazione Speciale pizza Mixability Siamo su: 20 IMPRESE La sfida plastic free: divieti e incentivi per le imprese 36 FRANCHISING MyChef: grandi marche per disegnare la sosta. Bastano? 40 VINO ALLA SPINA … proprio un bel fusto! 42 L’APERITIVO Caro buffet, addio! 46 FORMAT La tradizione dell’Ostarie Da Barbian 52 TREND PIZZA Gourmet sì, ma senza strafare 60 MIXINNOVATION Diventare professionisti pizzaioli 56 DRINK PAIRING Pizza e birra: non è l’unica coppia perfetta! 72 ROMA BAR SHOW Ti spoileriamo il Roma Bar Show 70 RICETTE Disco drink versione 2022 78 EVENTI Un successo per la Campari Bartender Competition 80 PLANETONE Pairing e sperimentazione: un’arte al servizio della pizza 83 BEVANDE FUTURISTE Prohibito, il mixing che non c’era 62 AZIENDE Se si fa in quattro… è una pizza! 66 OSSERVATORIO HOSTMILANO Tecnologia applicata alla ristorazione: dal mondo pizza al foodservice equipment 48 EVENTI Marisa Filippini: una vittoria a colpi di piastra 22 IMPRESE Ristorazione: la ripresa è ancora rimandata 24 AZIENDE La tecnologia chemigliora le performance 28 ANALISI IRI Il recupero delle bibite gassate 34 ANALISI FORMIND L’incertezza sul futuro frena la ripresa 16 CASE HISTORY Da Kaffa tra monorigine, tradizione e fusion 10 SCENARI La stagione della consapevolezza 8 PILLOLE DI CAFFÈ Comunità sospesa RAPPORTO RISTORAZIONE 2021 SINTESI & DATI IMPENNATA DEI PREZZI : MATERIE PRIME ENERGETICHE E PRODOTTI ALIMENTARI 1 IMPRESE 22.894 I MPRESE CESSATE 71,3% H AREGISTRATOUNACONTRAZIONE DELFATTURATOVS 2020 32% H ALAMENTATOUNADIMINUZIONE C HEVAOLTREIL 20% N EL 2021, -23 MILIARDI DI EURO RISPETTO AL 2019 2 CONSUMI IN DUE ANNI IL SETTORE HA ACCUMULATO PERDITE PER OLTRE 56 MILIARDI DI EURO 3 PREZZI 85,4% DELLE IMPRESE REGISTRA AUMENTI DEI LISTINI DA PARTE DEI PROPRI FORNITORI L ISTINI PE: + 3,2% ( FEB .2022 VS . FEB .2021) A FRONTE DEL +5,7% DELL ’ INTERA ECONOMIA 4 LAVORO 2020/2019 2021/2019 34% 28% delle imprese dichiaradi aver persoalcunidei propri collaboratori delle impresedichiara di avereunnumerodi addetti inferiorea quellodel 2019 IL 32,6% DEI PE HA RICERCATO PERSONALE NEL 2021. D UE IMPRESE SU TRE HANNO INCONTRATO DIFFICOLTÀ NELLA RICERCA E SELEZIONE . 40,3% 33,5% 32,4% D IFFICOLTÀ DI RECLUTAMENTO DEL PERSONALE C OMPETENZE INADEGUATE P ENURIA DI CANDIDATI M ISURE A SOSTEGNO AL REDDITO -243 MILA -194 MILA 2019: 1,01 EURO 2021: 1,04 EURO PREZZO MEDIO DELLA TAZZINA DI CAFFÈ AL BAR +212% +142%