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58 Speciale/Drink pairing Mixer chiere, tenere il bicchierenellagiusta inclinazioneed eventualmente tagliare la schiuma quando si tratta per esempio di una birra belga. E questo dando per scontato, anche se non lo è, che si presti attenzione alla pulizia quotidiana delle vie, che il bicchiere sia pulito inmaniera corretta, ovvero con l’usodi deter- genti specifici, che non si immerga il beccucciodella spina nella birra che si sta spillando. Quellodel gon- fiore è quindi un problema indottodallamancanza di valorizzazionedel prodottobirra con svantag- gi anche sui quantitativi ordinati dai tavoli”. CON IL VINO Se la birra è in Italia l’abbina- mento tradizionale ed emozionale dellapizza, il vinoèunottimo pai- ring tecnico perché ne favorisce unamigliore digestione . “La base della pizza – spiega Luisito Perazzo , profes- sional sommelier – dal punto di vista organolettico ha una tendenza dolce, quindi richie- de un vino che presenta una certa acidità, sapidità o effer- vescenza per pulire la patino- sità dolciastra dell’impast o. Per questo motivo, come regola gene- rale, i bianchi sono più indicati dei rossi , salvo i casi di pizzedalle farciture moltosucculente. Salendoallostratosuc- cessivo, solitamente il primo topping che troviamo è il pomodoro che, per sua natura, haunacomponentedi aciditàdacontrobilanciare con vini morbidi o dall’aroma dolce ”. Determinante nella scelta del vino giusto è la farcitura . Vista la tendenza a valorizzare sulla pizza gli ingredienti del territorioha sensoprosegui- re questo percorso anche nel bicchiere. “La classica margherita – suggerisce Perazzo – può essere pro- posta con una Falanghina dei campi Flegrei Doc , agrumata e sapida per effetto dei terreni vulcanici, o con una Falanghina del Beneventano Igp , un po’ più fruttata e rotonda. Se condita con la mozzarella di bufala la tradizione campana abbina un Asprinio di Aversa . Arricchendo la farcitura con dei salumi: con un prosciutto di Parma o la Mortadella di Bo- logna può starci un Lambrusco di Sorbara , fresco e beverino, con la Pancetta Piacentina Dop un Mal- vasia dei colli piacentini , mentre con il salame un vino rosso tipo Grignolino o Barbera d’Asti . Se il topping è piccante ci vuole un vino dall’esuberan- za aromatica tipo un Gewürztraminer Alto Adige Doc riserva dalle note molto profumate. Con il pe- corino possiamo scomodare un Chianti classico , la scamorza o la ricotta salata si abbinano bene con un Negroamaro rosato Salento Igp e su salsiccia e friarielli mettiamoun AglianicodelVulture affinato in barrique per qualche mese”. Laddove si punta a una valorizzazione del vino Perazzo suggerisce di dotarsi di vetrinette re- frigerate a diverse temperature; in questo modo i vini saranno sempre pronti per essere serviti. “ In menù – conclude – è utile indicare sotto alla pizza il pairing con il vinoadatto : inquestomodo si dà un servizio al cliente e, contemporaneamente, lo si sti- mola a scegliere il vino favorendo la rotazione della cantina. Al contrario in un’enoteca o bar à vin , dove il core business è il vino, si può stimolare il consumo del food capovolgendo l’ordine dell’indicazione”. CON I COCKTAIL Anche se può sembrare più az- zardato , l’abbinamento con i cocktail è, di fatto, già parte delle abitudini degli italiani: “ Gli stuzzichini che accompagnano l’aperitivo (pizzet- te, torte salate, crostini) ricalcano gli elementi della pizza – osserva Samuele Ambrosi , mixologist e vice presidente Aibes –, quindi non dovrebbe risultare così eso- tico pasteggiare con un cocktail anche inpizzeria. Ovviamentebi- sogna fare attenzione alla soglia alcolica che si consiglia di man- tenere tra i 10 e i 14 gradi , simile a quella del vino”. Per una gestione semplice del- la proposta dei cocktail e adatta a tut- ti i tipi di pizza, Ambrosi suggerisce il gin tonic , un evergreen dell’aperitivo interna- zionale, preparato con gin secco e tonica poco aromatizzata, l’ americano , il Pimm’s (cocktail con Pimm’s, ginger ale e frutta), il vermouth e soda e il classico mojito . “Alle pizzerie che cercano un approccio più gourmet – prosegue – consiglio dei cocktail che ab- biano tra le componenti vino o birra , così da man- tenere la presenza di due elementi che tradizional- mente accompagnano i pasti contaminandoli con il mondo della mixology. Con il vino una soluzione è il NewYorksour conRyeWhiskey (piùmorbidodel bourbon whiskey e dello scotch), sciroppo di zuc- chero e succodi limone shakerati, sulla cui superficie viene versatodel vino rossoprofumato. Abase birra preparerei un Michelada , ideale soprattutto con le pizze biancheperchéha tra gli ingredienti il succodi pomodoro insieme a birra chiara, lime e peperonci- no. Con la birra ( paleale o weiss ) si può fare anche lo spritz in aggiunta a quello classico con il Prosecco”. Addentrandosi nelmondodeimiscelati, con uno sguardo all’economia circolare, Ambrosi pen- sa a un tepache highball , un fermentato naturale di bucce di ananas con acqua e spezie. Se ne ricava una bibita analcolica a cui si aggiunge una componente alcolica di rum e una birra ipa o blanche aggiustan- do il tutto con del falernum . Si ottiene un signature cocktail che si abbina con pizze croccanti dal top- ping leggero come verdure o frutta. ❁