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Maggio 2022 63 COTTURA PERFETTA E GREEN La qualità degli ingredienti è un aspetto fon- damentaleperunrisultatod’eccellenzama,atuttociò, deve innestarsi unaltroelemento: lacottura. Inquesto casoè MarcoCameli ,regionalcorporatechef Rational Italia , adaredelucidazioni. “Il processodi cotturadella pizzadifferiscedallealtrecotturee, perottenerebuoni risultati,ènecessario unfornoingradodigestirelealte temperatureecapacedisvilupparecaloredalbasso .In piùserveun’ottimalegestionedell’umiditàper evitare di seccare obruciare il condimento”. E aggiunge: “Con iCombi Pro il risultato è sicuro perché, grazie alla fun- zioneiDensityControlconcircolazionedell’ariaedeu- midificazione, la cottura è uniforme”. Alleprestazioni tecnologiche si aggiungonoquelle legate alla sosteni- bilitàeal risparmioenergetico . “iCombiPropermette un preriscaldamento veloce ed è possibile accenderlo solo nel momento del bisogno. La produttività risulta superiore fino al 50% con tempi di cottura ridotti del 10%. In più, la funzione iCareSystem propone, oltre al lavaggio standard, anche l’ultrarapido e quello eco- logico”. Tecnologia, praticità e lavorazioni green si in- treccianoallafilosofiadiRationalchepuntaafornireil massimobeneficioaiclienti.“DuranteilSigepabbiamo spiegatoiCombiProattraversodueworkshopdedicati allaproduzionedellapizza gourmet alpadellino”.Con- clude lo chef. “Abbiamo mostrato come perfezionare l’attivitàdellapanificazione conbasi soffici e croccanti con la cottura al vapore, pronte per essere poi rigene- rate e farcite utilizzando il nostrobrevettoFinishing”. Per info: www.rational.it PRATICITÀ, DESIGN E TECNOLOGIA “La cottura è basilare per una vera pizza, ecco perché la tecnologia aiuta forni ibridi e quelli elettri- ci”.Dichiara SaraLauro , executivecommitteeepartner di Alfa Forni . “Sono forni leggeri e rapidi , gestiscono il calore e la tecnologia elettrica è adatta per i locali che hanno problemi con le canne fumarie. La ristorazio- ne straniera, ma sempre di più anche quella italiana, sta scegliendoqueste soluzioni perchépiùpratiche an- che in termini di consumi emanodopera”. Ilrisparmio energetico , senza rinunciare al design, è una compo- nente indispensabile per l’Ho.Re.Ca.: “Alfa Forni presta attenzione anche alla parsimonia di combustibile, sia legna,siagas.Dicontrolaversioneelettricadelfornona- poletano Zenoha conquistato imercati esteri per l’alta M a r c o C a m e l i S a r a L a u r o M a r c o R e p e z z a tecnologiadelle soluzioni barbecue per l’ outdoor , oltre aessere inacciaio inox”, precisaSaraLauro. La lineaHy- bridsi caratterizzaper leggerezzae raggiunge i 500°Cin circamezz’ora; sonoforniperfettiancheperi foodtruck , periristorantichehannospaziall’aperto,peri catering eperlecotture glutenfree . “Offriamotuttociòche serve per garantireunapizzadi qualità–conclude l’executive diAlfaForni –, assicurandocotturaomogeneae l’abbat- timentodei consumi. Inpiùcuriamo il design, gli acces- sori professionali e i materiali refrattari che assicurano rapiditàdi riscaldamento emantenimentodel calore”. Per info: www.alfaforni.com GRANDI FORMATI DA CONDIVIDERE “ Lesingolepizze lasciano lentamentespazioa grandi formati rettangolari e a formati extra large op- pure, per pizzerie e produzioni gourmet , si cercano ba- si pretagliate con diversi topping ”. È quanto dichiara MarcoRepezza , responsabileufficiomarketing Italpiz- za .Allaqualitàdellebasisiaffiancaquelladellefarciture, tra le quali restano forti le tradizionali, con un’atten- zione particolare alle materie Dop e Igp . “Ricordiamo che l’esaltazionedellequalitàdel topping èdatadaun buon rapporto con la base e la tipologia d’impasto . Si tratta di un equilibrio tra tipologia di farcitura, peso e struttura della pasta”, precisa Repezza e racconta le no- vità dell’azienda: “Abbiamo lanciato La Numero Uno, una pizza ispirata alla tradizione napoletana, ma con un impasto e un cornicione alveolato e leggero, lavo- razione e stenditura amano e lievitazione di 24 ore. La NumeroUnoèdisponibilenella classicaversioneMar- gherita, anche senza glutine, oppure inversione farcita con salamino o prosciutto e funghi”. In chiusura, cita il formato rettangolare 26x38 protagonista nella gdo per tutto il 2022 con farciture con farciture classiche, insieme a esplorazioni su esperienze che esaltano gu- sti territoriali italiani (Margherita sarda) o esperienze di condivisione (barbecue). Per info: www.italpizza.it