MIXER_346

Maggio 2022 67 C’è infatti una grande riscopertadaparte de- gli ‘artigiani’ verso i prodotti locali del territorio che possono contribuire a dare un’identità specifica e unicità al prodotto finale. Tra gli ‘artigiani’ della pizza Daniele Campana , proprietario di Cam- pana Pizza in teglia , a Corigliano Calabro (Co- senza –Calabria), ci spiega l’importanzadell’in- grediente perfetto per “ spingere la pizza a un alto livello di gusto” . “Assistiamo un profondo studiodelle ricettedel passatoche sono rivisitate con garbo e umiltà, adattandole al periodo con- temporaneo – spiega Daniele Campana –. Noi di Campanapizza integlia, spingiamosoprattuttosulla stagionalitàdei prodotti e sugli abbinamenti , frutto di unaprofonda ricerca antropologica. Dalmiopun- todi vista si sta riscoprendo la semplicità , elemento che in sé racchiude la complessità di ricercare la rea- lizzazionedi unapizzaprivadi sovrastruttureecarica d’ingredienti. Oggi, con l’avventodellenuove culture culinarie, assistiamoadunalleggerimentodi tut- te le componenti che costituiscono la pizza”. La parolad’ordine è laqualitàdellamateriaprima . Ladiffusione sempremaggioredelle intolleranze e le richieste sempremaggiori verso il gluten free hanno aumentato lo studio e l’offerta rivolta a soddisfare queste specifiche richieste. Ciò ha de- terminato anche la spinta a specializzarsi e ap- profondire lo studio verso nuovi mercati, come la proposta della pizza proteica. Le declinazioni sono svariate, da quella fritta alla dolce, e ciò di- mostra come la pizza sia entrata in maniera de- cisa e determinata in tutti i mercati. ATTREZZATURE IN PRIMO PIANO: GLI ALLEATI PER UNA PIZZA PERFETTA Forno, impastatrice, frigorifero, fermalie- vitatori,maancheabbattitore,planetaria,fuochie piastreadinduzione,lineadelfreddo.Sonoqueste le attrezzature alleate in un laboratorio dedicato all’arte della pizza, a cui si aggiungono altri stru- menti che ciascun artigiano utilizza nella prepa- razionedeiprodottiper cercaredipersonalizzarli. Su quali attrezzature potranno dunque contare pizzaioli ma anche panificatori, cuochi e chef? Il principio di innovare in chiave di efficienza e risparmio energetico guida da sempre Zanolli , azienda che si occupa della progettazione e rea- lizzazione di forni professionali e macchine per panifici epizzerie. L’attenzionealrisparmioener- getico si è evoluta inglobando inmodo razionale le tecnologie del momento, come la proposta di un forno elettrico a bocca aperta provvisto di un sistemabrevettatochecreauna lamad’ariaacon- trastare la fuoriuscita del calore, o una gamma di forni statici polivalenti supportati da tecnologia 4.0.Massimaproduttivitàconlespezzatrici earro- tondatrici Vitella che velocizzano la produzione nella pesatura e nella formatura delle palline di pastadipizza. FedericoCuppone,CEOdiCuppo- neF.lli , azienda specializzatanellaproduzionedi forni elettrici, a gas e attrezzature per i professionisti dellapizza, afferma invece l’importanzadi offrireuna serie di accorgimenti ed implementazioni dedicati non solo ai prodotti offerti ma anche ai servizi pre o post-vendita. L’azienda intende essere partners a 360 gradi per tutti i suoi rivenditori, puntando sulla formazione , suvideotutorial, webinar eogni tipo di coinvolgimento. L’innovazione poi appli- cata ai diversi prodotti dotati di tutte le caratte- ristiche per rientrare nei beni dell’industria 4.0, permette ai fruitori di ottenere non solo vantaggi economici, ma anche miglioramenti sulla qualità del loro lavoro grazie ad un’interazione uomo/mac- china sempre più veloce ed intuitiva e una teleassi- stenza immediata in caso di necessità. RIDUZIONE DEI CONSUMI E SOLUZIONI DI ULTIMA GENERAZIONE Dai materiali ai forni, dalle attrezzature pro- fessionali agli impianti di refrigerazione, tutto è ormai all’insegna della tecnologia e della soste- nibilità. Una svolta profonda nella produzione dell’ equipment del foodservice chevienepremiata conimportanti riconoscimenti, come lo SmartLa- bel InnovationAward 2021 . Tra la rose di chi si è aggiudicato l’ambitopremioall’edizionediHost- Milano2021c’è Rational chehapuntatosullafles- sibilità e intelligenza dei propri forni permetten- doal professionistadi gestire diverse cotture con- temporaneamenteeinmodoautomatico,peruna gestione digitale della cucina con un risparmio del 18% di energia. Oltre ad essere caratterizzati da un alto contenuto di innovazione, i prodotti vincitori delloSmart Label rispecchiano la grande attenzione per l’ambiente , come l’azienda Epta, specializzata nella refrigerazione commerciale, che propone un banco tradizionale di design re- alizzato per garantire agli operatori una postura corretta grazie allabanchina ergonomica inclina- ta e un risparmio energetico del 10% rispetto ai modelli standard. AL SERVIZIO DEI PROFESSIONISTI PER OTTIMIZZARE LE RISORSE La ristorazione, come si è visto all’ultima edizione di HostMilano, sta evolvendo con nuo- veattrezzature tecnologichecheassicurano l’ot- timizzazionedelle risorse –umane, energetiche, idriche – e con strumenti sempre più compatti, resi intelligenti dall’usodi IoT, e conmateriali che rispettano l’ambiente e assicurano l’igiene. Tra i trend del momento il roner rappresenta non so- lo uno strumento da utilizzare per la cottura dei cibi, ma un vero e proprio stile di cucina , molto apprezzato da numerosi chef stellati tra cui Da- videOldani . Sirman , proprioper rispondere alle necessità dei professionisti, raccoglie costante- mente suggerimenti e i bisogni per offrire loroso- luzioni concrete nell’ambito del food processing . “Il settore del sottovuoto - ci spiega SilviaRuggin M a n t e g n a d i C u p p o n e