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14 Pubblico esercizio/Colazionando Mixer Come declinare l’offerta per adeguarsi alla stagione calda? Proponendo alcuni “pezzi chiave” che virano verso freschezza e salutismo. Protagonisti assoluti i vegetali, solidi e liquidi di Anna Muzio Colazione estiva: gli indispensabili A rrival’estateespuntalavogliadiqualcosadisa- no, leggeroecolorato . Apartiredalla colazione, cambiano leesigenzee il cliente, chedeve trova- re al bar un’offerta congrua alla stagione. Leopportunitàdi incontrarequesta rinnovata voglia di salutismo e nel frattempo richiamare clienti nel proprio locale, che magari se ne erano allontanati, tra lockdowne restrizioni, sonovariee interessanti. Se- condo un recente sondaggio di Everli , nel 2022 il 75% degli italiani desidererebbe “fare colazione per bene”, ovveroconcalma(42%)econingredientisalutari(15%). E ciò che ha impeditofinora la ‘svolta healthy ’ sarebbe- ro lamancanza di tempo e il senso di inadeguatezza: il 15%dei rispondenti si considera “incapacedi associare correttamente cibi ebevande”,mentre il 12%ritienedi non saper scegliere alimenti sufficientemente sani. La quadratura del cerchio, dunque, potrebbe essere pro- priolacolazionealbar,conunprofessionistaingradodi scegliereetrattarelematerieprima,proporrecaffetteria ebevandedi qualità e ingeneraleun’offertavariegata e inclusivadiintolleranzeedesigenzedietetiche(laprova costume incombe). GLI INDISPENSABILI Quali sono dunque le referenze da aggiungere all’offerta classica di viennoiserie e caffetteria? La scelta dovrebbe andare verso alimenti con alto contenuto di fibre,proteine,grassi“buoni”(insaturi)emicronutrienti. Inprimalineatroviamodunque fruttaeverdu- ra di stagione , e d’estate c’è davvero l’imbarazzo della scelta.Daproporre in macedonie,frullatiecentrifughe : unprodottoconmarginiinteressantissimiesemprepiù richiesto, specie in questa stagione. Seguono i cereali integrali , meno calorici dei raffinati e consigliati in tutte le diete. Aumenta la richiesta di pancake con frutta e