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16 Pubblico esercizio/Colazionando Mixer Ci sono sostanzialmenteduemodi per estrarre il succodi fruttaeverdura, centrifugan- doli o estraendoli. Quali le differenze? L’estrattore utilizza una coclea (uneli- coide) che schiaccia o ‘mastica’ il vegetale rica- vandone liquidi; nellacentrifuga una lama ro- tante, che può raggiungere velocitàmolto ele- vate, consente di separare il succo dalla fibra. L’estrattore lavora a velocità infe- riore, estrae più succo anche da verdure a foglia o frutti di bosco, e preserva un più alto contenuto di vitamine e minerali: è in grado di estrarre fino al 20% di succo in più rispetto alla centrifuga, che pro- duce più scarti, ma rispetto a questa ri- chiede più tempo. La centrifuga assicura un modo generalmente più rapido per proporre succhi di frutta e verdura. CENTRIFUGATI ED ESTRATTI: QUALI DIFFERENZE? • Uova • Yogurt greco • Avena (fiocchi e latte) • Semi di Chia • Frutti di bosco • Formaggi freschi (ma il prossimo trendè il formag- gio vegetale) • Pane e cornetti integrali • Prodotti locali, Dop e Igp • Frutta secca • Fruttaeverduradi stagione • Tè verde I MUST HAVE PER L’ESTATE miele, ciotoleabasedi yogurt, grecoonon, conmuesli e cereali, noci e semi, e avocado toast, un alimento che vanta perfino locali dedicati come Fancy Toast e Avo Brothers aMilano o Avocado Bar a Roma. Occhi puntati sulle uova , chiave di volta per un’offerta distintiva: semplici, economiche e con un alto valore nutrizionale, ideali per iniziare la giornata, sono un alimento in ascesa. Uno studio Omnibus lega il lorousoal salutismo,mentre FSRMagazine hamesso tra i trend del 2022 le Egg Bowl : uova strapazzate come base con aggiunta di verdure, formaggi ed erbe fresche. Il tutto vi pare troppo esotico? Lo erano anche le Poke Bowl solounamanciatadi anni fa, eora… La forzadelle uovastaanchenellaloroversatilità:dall’uovoallacoque sipassaatoast,crepeseomelette,tantoperdirnealcune. Sulfrontebevandeoltrea smoothies efrullatic’è tutto il mondo assai trendy dei kombucha , dei succhi di frutta senza zucchero e biologici , non puòmancare il tè verde (l’unico non fermentato) e ormai – ma non solo inestate, anche se con il caldoaumenta la richiesta – le bevandevegetali sostitutivedel lattevaccino , dalle classiche al cocco emandorla allamodaiola avena, alle emergenti estratte da grano saraceno, piselli e patate . ESEMPIO VIRTUOSO Puntamoltosullacolazioneconunmenustret- tamente stagionale Café Atelier September , piccolo e informale locale nel centro di Copenaghen che serve la sua famosa colazione, spesso citata tra le migliori al mondo, tutto il giorno “in caso vi siate svegliati tardi”. Lo chef Frederik Bille Brahe , che si è fatto le ossa in ri- storanti stellati a Londra e Parigi, punta su semplicità e vegetali,rigorosamentedistagione,affiancatiaprodotti di qualità come l’italianissima burrata. “ Cucino uova perché penso che sia il cibo più bello e poetico del mondo ” ha detto in una recente in- tervista a Slowness.com . Nella quale ha spiegato come ha fatto di necessità virtù, passando dalla colazione. “Il locale aveva licenza dalle 7 di mattina alle 7 di sera e nonpotevavenderealcolici.Mi sondetto: diventeròun ristorante per la colazione e il pranzo. Non posso ave- re vino, quindi offrirò il miglior tè giapponese e farò le mie infusioni. Sono passato dall’alta cucina alla cucina quotidiana. Penso che lamia fortuna sia stato, primadi tutto, il concentrarsi sul giorno, ilrenderelamattinaun momentoda celebrare ”. Un format da cui riprendere più di un’idea. ❁ U ova di anatra danese con germogli di kale e olio infuso con aglio selvatico , da C afé A telier S eptember B urrata , asparago verde ed herbs , da C afé A telier S eptember