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32 Speciale/Sostenibilità Mixer La gestione green va al passo con l’efficienza Dalla progettualità degli impianti e degli ambienti all’organizzazione del lavoro tutto è pensato per ridurre al minimo gli sprechi di Jessika Pini Per chi ha fretta • Non solo packaging e rifiuti, le tante ac- cortezzemesse a punto dai titolari di im- portanti brand • La sostenibilità di un locale passa per un’efficace gestione del business. Tutto va previsto e calcolato • Anche la mixology può essere eco frien- dly: plastic free e ricca di ingredienti na- turali a km zero P ackaging, scelta dei fornitori locali, lotta allo sprecoalimentare,risparmioenergetico,tutela dell’ambiente e rispetto dei lavoratori sono le diverse declinazioni della sostenibilità che nel loro complessodelineano l’approcciogestionale sosteni- bile di un locale. Le modalità di attuazione possono essere ampie e riguardare l’organizzazionedi diversi aspetti dell’attività, dalla cucina al bancone del bar, alla gestione dei rifiuti. IL SUPPORTO DELLA TECNOLOGIA “Nel processo di efficientamento dei loca- li sono di grande aiuto le attrezzature ‘intelligenti’ che limitano l’impatto ambientale, riducono i co- sti e anche la fatica fisica degli operatori – afferma Luca Bernardin , direttore area tecnica di Cigierre , azienda proprietaria di diversi brand di ristoranti in Italia e all’estero (Pizzikotto, OldWildWest, Wiener Haus, ecc.) –. Nelle cucine dei nostri locali utilizzia- mo quadri elettrici smart , che regolano in manie- ra computerizzata l’accensione dei macchinari, in modo da diminuire lo spreco energetico, friggitrici convaschedidimensioneridotta chepermettonodi limitare sensibilmente la quantità di olio utilizzata e attrezzature di conservazione dei prodotti ad alto efficientamento energetico. Il posizionamentodelle attrezzature è studiato per creare unbuonprocesso produttivo di tutta la linea in cucina e il lavoro è or- ganizzato per postazioni allo scopo di ridurre il più possibile gli spostamenti degli operatori”. A questo si possono aggiungere alcune buone pratichemesse in atto da Cigierre, ma facilmente replicabili, come la raccoltadell’oliovegetaleesausto dei propri risto- ranti destinatoalla trasformazione inbiocarburante, lacollaborazionecon l’appTooGoodToGo , chenel 2021ha permesso al format Shi’s di evitare lo spreco di oltre 10.800pasti e l’emissione di piùdi 27milaKg di CO 2 e ancora la piantumazione di un albero ogni voltachevieneordinatoundeterminatopiatto (ini- ziativa del format Temakinho in collaborazione con l’associazione One Tree Planted). RICADUTE ECONOMICHE E SOCIALI I fattori da considerare nella realizzazione di un locale sostenibile sono quindi molteplici. Al- la sostenibilità Lavazza dedica un modulo del cor- so in Bar Management , proposto dal suo Training Center in collaborazione con l’Università degli studi di Torino, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Politecnico di Torino, e SAA - School of Management e Spinlab. “Da tempo – afferma PaoloTamborrini , do- cente del corso inBarManagement di Lavazza, pro- L’ app n .1 contro lo spreco alimentare | T oo G ood T o G o W ood N atural B ar