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33 Giugno 2022 W o o d N a t u r a l B a r fessore di design e coordinatore del Master in Eco Packaging Design al Politecnico di Torino – è ormai chiaro che la gestione della sostenibilità di un’im- presa o di una attività porta ricadute vantaggiose anche dal punto di vista economico, non esistono peròdati ovalori generici applicabili indifferente- mente a tutti i locali . Progettare e gestire un bar è un’operazione complessa anche per la grande quantità di variabili che entrano in gioco e di cui bisogna tenere conto: la localizzazio- ne, la tipologia di clientela, le fasce orarie di maggiore e minore affluenza, i menù, ecc. Inoltre, il bar all’interno del quartiere o di uno spazio urbano ristretto è sempre stato un punto di aggregazione e scambio inter- generazionale, in alcuni casi questi valori sono andati a perdersi rendendo i bar più freddi, impersonali, quasi dei ‘non luoghi’. Nella gestione e progettazione dei bar soste- nibili anche questi aspetti dovrebbero tornare al centro del progetto”. Entrando nei consigli pratici Tamborrini si sofferma su alcuni aspetti a cui prestare attenzione, a partire dalla capacità di prevedere il numero di coperti per ridurre gli scarti e avere una corretta gestione degli approvvigionamenti al prediligere macchinari nuovi . E ancora, prosegue il docente “importante è progettare gli impianti di illumina- zione edi condizionamento e, se possibile, anche la distribuzione spaziale per essere efficienti nei con- sumi. Anche la cattiva gestione dei frigoriferi può in- cidere parecchio. Ènecessario fare attenzione a tutti gli aspetti della vita del locale: la scelta del tovaglia- to e la gestione nel lavaggio, la scelta delle posate, il mondo usa e getta, saponi e salviette per i bagni”. GREENER BAR Heineken, impegnata a raggiungere la car- bon neutrality in produzione entro il 2030, ha pre- sentato all’ultima edizione della Milano Design Week il Greener Bar , un format di bar sostenibile che l’azienda utilizzerà nei suoi eventi. Tutto ciò che è presente è stato concepito per azzerare gli sprechi e in un’ottica di economia circolare: dai tavoli costruiti con alberi caduti naturalmente al bancone realizzato con casse Heineken riciclate, dalle panche ai cuscini realizzati conmateriale rici- clato al 100%. L’’energia utilizzata per alimentare il bar deriva da fonti rinnovabili e gli accessori, come i frigoriferi, sono pensati per ridurre al minimo il consumo energetico. UN DRINK NEL BOSCO Anche il recupero di alcune aree di- smesse è lo spuntoper l’apertura di locali che giànella loroazione di partenza rispondono a una logica di sostenibilità. Se poi l’area di- smessa è un bosco spontaneo nato su un’a- rea distrutta vent’anni prima da un incen- dio, ecco che il sostenibile va al passo con il naturale. È il casodel WoodNatural Bar , nato vicino alla stazione Tiburtina a Roma. Esteso su una superficie di 5mila metri quadrati, si è insediato nel contesto naturalistico senza alterar- lo: nelle zone ripulite dai rovi sono sorti l’ingresso e la struttura coperta con bar e cucina, mentre tra gli alberi sono stati collocati i tavoli rigorosamente in legno, acquistati da una segheria dei Castelli Ro- mani e realizzati conmateriale proveniente da tagli autorizzati per la normalemanutenzione boschiva. “Il locale è plastic free – racconta Giordano Trapani , uno dei soci e ideatore del progetto – tutto vieneservitonel vetroe lanostramixologyè formu- lata con prodotti naturali : infusi di spezie, di frutta, erbearomatiche, polveredi cortecce, verduree shurb di aceti di gusti diversi. Tutte lematerieprimepresen- ti nel bosco le usiamo nelle nostremiscelazioni. Per la creazione dei nostri drink premium ci siamo affi- dati all’esperienzadi PatrizioBoschetto , vincitoredi moltemanifestazioni internazionali e collaboratore di chef stellati, che ha lavorato con il nostro bar ma- nager AndreaGencarelli . Inoltreabbiamo strettoun accordoconOrto2.0 , cooperativa agricola che colti- va appezzamenti per conto terzi e attraversoun’app consente di seguire tutto il ciclo di lavorazione. Per noi coltiveranno unorto aimargini del locale per la produzione delle nostre spezie, fiori eduli e alcuni ortaggi per la cucina”. ❁ G reener B ar di H eineken