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49 Giugno 2022 cocktail sono sempre presenti i prodotti home-ma- de creati con varie tecniche di estrazioni, cercando sempredi nonsnaturare lamateriaprima che il più delle volte arriva da piccoli produttori locali favo- rendo sempre il rapporto umano con chi è parte della nostra filiera. Ho la fortuna di essere consulente per al- cune aziende del mondo Ho.Re.Ca e penso che la conoscenza e la qualità dei prodotti in bottigliera possano fare la differenza . Il pubblico di appas- sionati ed esperti è in continua ascesa e mi piace possano riconoscere nel mio locale un luogodi ri- ferimento dove scoprire nuovi prodotti e poterli poi provare lisci o inmi- scelazione. Le materie prime territoriali, ma non solo, da Emporio 1920 prestate particolare attenzione alla riduzione degli sprechi nelle varie fasi e nei vari reparti, cosa vuol dire? Oggi si parla sempredi piùdi filosofia zerowaste cioè rifiuti ze- ro, lo scopo è quellodi ri- durre il volume di rifiuti e azzerare il ricorso a in- cenerimento o discarica. Da Emporio 1920 zero waste è la nostra mentalità, basta pensare a quanto le nonne ci han- no insegnato nel tempo ed è così che quello che viene definito ‘scarto’ da noi è visto come valore aggiunto. In questo periodo, ad esempio, abbia- mo un cocktail in drink list con una prepa- razione a base di fragole macerate in una soluzione di aceto e zenzero (pickle) . Con le foglie verdi, solitamente scarto, estraia- mo un idro alcolato che utilizziamo in un vaporizzatore come profumo. Una volta estratto il pickle di fragole, aceto e zenzero, la polpa rimanente viene essiccata e utiliz- zata come garnish del cocktail stesso. Un altro esempio potrebbe essere il Pomelo , prima di spremerlo ed estrarne il suc- co, prepariamo dei peel da utilizzare durante il servizio, l’albedo viene separato e utilizzato per un’infusione con il vermouth. Anche i semini del limone non vengono buttati, diventano polvere e successivamente garnish sul bordo del bicchiere. Pensi che oggi la ‘transizione green’ della ristorazione sia in atto o appena all’inizio? Cosa consiglieresti a colleghi che si approcciano ora a quest’arte che fa bene a tutti? Sicuramente siamo solo all’inizio di questa trasformazione epocale. L’idea di utilizzare meno plastica a favore di materiali più riciclabili, sprecare meno cibo sarà una certezza soloquando riuscire- mo a farlo diventare uno stile di vita a 360° e non soloun’azione dimarketing ouna parte strategica all’interno dello storytelling di ciò che facciamo . Dobbiamo farlo per noi ma soprattutto per i nostri figli e le generazioni future. Ricorrere a piccoli fornitori della zonami so- no reso conto che riduce gli imballi oltre a garan- tire una qualità superiore e riportarmi allamente le modalità di acquisto nei piccoli mercati di paese di quando ero un bambino. Da titolare di un locale di successo e attento alle tematiche ambientali, come trasmetti l’impegno quotidiano su questi argomenti al cliente finale e quale riscontro trovi? Sempre più per- sone sono attente a que- ste tematiche e non posso che esserne entusiasta.Nel nostro piccolo cerchiamo di sostituire le classiche cannucce in plastica con al- ternative più ambientaliste, raccontiamo il nostro impegno nell’utilizzo di ingredienti e tecniche che possono impattare meno sul pianeta. I clienti vengonodanoi per divertir- si e passare unmomento spensierato inun ambiente che ha il potere di farli sentire a casa per il calore che trasmette, lascia- re anche spunti di riflessione penso nel tempo possa ripagare chi lo fa. Parliamo di aspirazioni e progetti futuri: come vedi emporio 1920 e Francesco nei prossimi anni? Gli ultimi anni sono stati ricchi di avvenimenti, più omeno piacevoli e ora che le cose sembranomanmano tornare alla nor- malità è giusto porsi nuovi obiettivi. Sicuramente mi aspetto una crescita del brand Emporio 1920 e spero di poterlo fare con lo staff che ho accanto in questo momento perché è fatto di persone estremamente curiose, capaci e volenterose di crescere. Voglio anche portare avanti la mia stimo- lante esperienza nel mondo delle consulenze per le aziende del mondo degli spirits. ❁