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57 Giugno 2022 CORSI Tutti i segreti per guidare un bar di successo Parte in autunno, con sedi Milano e Roma, il nuovo corso di Bar Management organizzato da AIBES. Relatori d’eccezione, sei lezioni da sei ore ciascuna per una full immersion in tutto ciò che si deve sapere per gestire con profitto un locale o per avanzare nella propria carriera… S e chiedessimo a una persona qualunque che cosa significa essere un bartender la rispo- sta più comune, e scontata, sarebbe che si tratta della persona che prepara dei cocktail. Qual- cuno potrebbe anche avanzare l’ipotesi che, oltre a prepararli, un bartender i cocktail è anche in grado di inventarli ex novo . Ma con questo, molto proba- bilmente, la definizione si esaurirebbe. Tutto som- mato è anche abbastanza comprensibile. Per chi non ha mai messo piede in un bar, ma anche per molti consumatori consapevoli, ovvero in grado di ordinare un drink senza leggere la drink list, il lavoro del bartender si esaurisce in rapidi gesti. Nell’agitare uno shaker, nel saper versare le dosi con una certa eleganza, nel ricordare a memoria decine, quando non centinaia, di ricette diverse. I bartender invece sanno, o dovrebbero sapere, che questo aspetto del loro lavoro è solo la parte termi- nale, quella più visibile, della loro attività. Dietro e prima del servizio al banco si cela un know how che va dal saper gestire il personale al food o drink cost, dalle capacità di sapersi differenziare dall’of- ferta del mercato limitrofo a quelle di lavorare per priorità. Il bar dopotutto, qualsiasi bar, è un’attività economica, un’azienda che per stare in piedi deve generare profitto e, oggi come oggi, in tempi sicura- mente fertili per il mestiere del bartender ma anche altrettanto affollati e competitivi, possedere questo know how può fare la differenza. Ecco dunque perché AIBES ha deciso di varare dei corsi specifici di Bar Management che saranno av- viati a partire da questo autunno al momento in due sedi, Milano e Roma , con date già fissate (13 set- tembre, 11 ottobre e 13 dicembre 2022). Sei lezioni da sei ore ciascuna con relatori d’eccezione come Giorgio Fadda , presidente IBA dalla lunga e presti- giosa carriera (è stato a lungo bar manager del We- stin Europa & Regina di Venezia), Domenico Maura , attualmente Food & Beverage Manager al Grand Hotel Parco dei Principi di Roma nonché autore del libro di testo del corso, e Gianmario Barlocco , food & beverage manager di lunga esperienza e oggi re- sponsabile Horeca per Fabbri 1905. “Al bartender di oggi”, spiega proprio Barlocco, “sono richieste delle capacità manageriali che so- pravanzano quello che è il lavoro dietro il bancone. Conoscere l’economia ovvero conoscere argomen- ti come la gestione del personale, la gestione dei costi, il menu engineering , capire le dinamiche del mercato e le differenze che comporta, ad esempio, lo stare dietro il banco e lo stare in sala sono ormai una necessità irrinunciabile per chi fa il nostro me- stiere. E, ci tengo a sottolinearlo, non solo per chi vuole avviare un’attività di bar da imprenditore ma anche per chi vuole progredire nella propria carriera trasformandosi appunto da bartender a bar mana- ger ”. I numeri, in poche parole, sono importanti per- ché potrai magari saper fare il cocktail più buono del mondo ma se non sai quanto ti è costato, in termini di ingredienti ma anche di tempo di preparazione, non sai nemmeno a quanto lo devi vendere affinché la tua attività, o magari quella del tuo titolare, stia in piedi. E non si tratta di sapere le cose a grandi linee: le buone pratiche manageriali, quelle che decretano il successo di un’attività, vanno assimilate al punto G i o r g i o F a d d a - P r e s i d e n t e I B A G i a n m a r i o B a r l o c c o