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59 Giugno 2022 Tecnica antica per preservare il cibo, la lattofermentazione è una tecnica che, con alcune accortezze, è alla portata di tutti. Praticata solitamente con gli ortaggi e con la frutta, può trovare però modalità d’impiego anche nel mondo del bartending, come ci spiegano bene i ragazzi del teamMixing Lab… di Mirco Bedin, Edoardo Bullio, Pierpaolo Ciccone, Gabriele Lampasi e Simone Stocco LATTOFERMENTAZIONI Alla scoperta delle lattofermentazioni F in dall’antichità l’uomo si pose il problema di come conservare il più a lungo possibile il cibo cacciato o raccolto. Secondo alcuni studi, fu proprio la scoperta di alcune tecniche di conser- vazione una delle ‘spinte’ che trasformarono i nostri progenitori da cacciatori raccoglitori per lo più no- madi ad agricoltori allevatori stanziali. Un passag- gio decisivo per la nascita delle prime grandi civiltà umane. Queste tecniche di conservazione furono di- verse, influenzate anche dalle condizioni climatiche del territorio abitato, ma tra le più importanti vanno ricordate ad esempio la salatura, ovvero la conser- vazione sotto sale, e la disidratazione, che consiste nell’esposizione del cibo al sole e al vento. Pratica ancora oggi usata in Scandinavia per trasformare il merluzzo in stoccafisso. Tra queste tecniche antiche si inserisce anche la lattofermentazione . Come le altre, anch’essa si