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60 il Barman Mixer radica nel tempo grazie al principio di necessità di conservare meglio i cibi, principalmente frutta, ver- dura, piante ed erbe (spesso officinali). Un procedimento che ha aiutato le varie popolazio- ni non solo a preservare il cibo altrimenti presto de- peribile, ma che ha anche arricchito le loro culture culinarie. La pietanza lattofermentata probabilmen- te più conosciuta sono, tanto per fare un riferimen- to piuttosto noto a tutti, i tipici crauti della tradizione tedesca e austro-ungarica. Ma più a sud la cucina marocchina ci offre l’esempio dei limoni confit . E nella tradizione medio orientale troviamo l’impiego di questa tecnica per le foglie di vite . Questo tipo di conservazione viene ottenuta grazie a soluzioni tipo salamoia, creando cioè un ambiente anaerobico, ovvero un ambiente a pH acido (come sono le soluzione alcaline che oscillano da sette, valore basico, fino a raggiungere lo zero, massimo valore acido) che non permette ad agenti patogeni, per esempio il batterio del botulino, di proliferare e danneggiare ciò che è contenuto nella salamoia stessa. Ma che cosa intendiamo quando parliamo di latto- fermentazione? Per lattofermentazione s’intende una fermentazione degli zuccheri in acido lattico , attraverso dei batteri di diversi ceppi dei lattobacilli, già spesso presenti nelle bucce o scorze dei prodot- ti che vogliamo lattofermentare. L’acido lattico sviluppato da questi batteri conserva in modo naturale i prodotti e non permette la cre- scita di batteri patogeni, aiuta inoltre ad aumentare e preservare i livelli di vitamine e gli enzimi utili al microbioma, con il risultato aggiuntivo di migliorare la digestione . In poche parole, il processo di lattofermentazione è una soluzione salina che con la giusta temperatura, l’assenza d’ossigeno e il pH adeguato, consente la conservazione degli alimenti grazie a batteri buoni. È uno dei tipi di fermentazione meno complicato: tutto ciò di cui si ha bisogno è sale, zucchero (in genere sotto forma di verdura o frutta) e un am- biente anaerobico (ad esempio, un barattolo di vetro o un sacchetto di plastica sottovuoto). Il sale impedisce ai batteri cattivi indesiderati di proliferare durante la fermentazione e garantisce che l’acido lattico sano possa svolgere correttamente il pro- prio compito per creare un ingrediente complesso e acido. È forse uno dei metodi più antichi di conservazio- ne del cibo, se non addirittura il più antico, ma oggi molti barman lo stanno riscoprendo e sfruttando per creare ingredienti su misura per i loro cocktail . Cocktail che indubbiamente contribuiscono a of- frire un ventaglio sempre più ampio di percezioni gustative al cliente e che, allo stesso tempo, per- mettono al barman di spingere ancora più avanti i confini della propria creatività. £ Ingredienti 3 cl Nihonsakari Kanjuku Umeshu Muroka Genshu 3c ml Trois Rivieres blanc 1,5 cl spremuta fresca di lime 2,5 cl sciroppo di Ume (albicocche lab) 1,5 cl di albume d’uovo Tecnica: Shake Decorazione: cialda con scarti di albicocche, fiore edule e polvere di cannella Ingredienti 300 grammi di albicocche 6 grammi di sale non iodato Procedimento Mettere tutto sottovuoto o in un barattolo con gorgoglia- tore (se si usa questo metodo bisogna assicurarsi che le albicocche siano sotto il livello del liquido, poiché questa è una fermentazione che avviene senza la presenza di os- sigeno). Lasciare fermentare per sei giorni a temperatura ambien- te o in camera di fermentazione per tre giorni a 27, 28 gradi. Terminata la fermentazione si può utilizzare il liquido residuo per creare uno sciroppo che avrà un sapore piacevolmente sapido, mentre le albicocche si posso- no essiccare per essere usate in cucina o come deco- razione dei drink. La ricetta per fare le Ume (albicocche lab) Il cocktail: Anzu Sour