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67 Giugno 2022 Ruslana Burko, originaria di Leopoli, è titolare di Kosazka Sabava (lo svago dei cosacchi). Siamoun ristoranteucrainoa gestione fami- gliare a Napoli in zona piazza Carlo III, il primo in Italia aproporre cucinadichiaratamenteucrainadal 2007. Siamo in Italia dal 1999. All’inizio è stato com- plicatoperché confondevano l’Ucraina conRussia e Polonia, abbiamo pensato di partire proprio dalla cucina tipica per raccontare il nostro Paese . Ma i primi anni lavoravamo solo con gli ucraini, c’era diffidenza da parte degli italiani. Apoco a poco poi, con il passaparola e spie- gando, sono arrivati anche gli italiani. Dall’inizio della guerra siamo diventati popolari , ci cercano, si informano e sono diventati la maggioranza dei clienti, ora, perché gli ucraini sono in lutto, non escono per andare al ristorante. Da Leopoli arrivano notizie, per ora non è sotto attacco è un punto in cui arrivano i profughi diretti verso la Polonia e l’Europa. I piatti tipici dell’identità ucraina? Principalmente le zuppe perché è un Paese freddo, il borscht converdureebarbabietola rossa, gli italiani apprezzanomolto i varenyki , i ravioli ripieni di patate, con crema di funghi porcini o panna acida, li facciamo noi a mano: è un tipico piatto cosacco, e il cosacco è l’uomo libero. Poi le frittelle con patate grattugiate, gli involtini con i cavoli, lo shashlik , car- ne marinata e alla griglia, e la cotoletta alla Kiev , un piatto molto elaborato, impanato con un cuore di burro dentro. biamo fatto una cena solidale a supporto dei papà ucraini al fronte. Devo essere sincera, non c’eramol- ta gente. Ma organizzeremo altre iniziative. Andriy Repko da Lviv, da 30 anni in Italia ha aperto con la moglie Iryna il Ristorante Ucraino Kozak a Terni a dicembre 2020. Abbiamo aperto un vero ristorate ucraino, proprio per far conoscere la nostra cultura e tradi- zione , che ai tempi era spesso confusa con la rus- sa , si pensava che l’Ucraina a livello culturale non esistesse. Inoltre, abbiamo immaginato che a Terni mancasse un ristorante etnico ucraino, anzi non esistevano proprio etnici. La cucina è moderna e casereccia. Facciamo tutto noi: il pane (bianco dolce, senza sale, e nero con semi di lino e papavero), il for- maggio alle noci, i dolci, che tendiamo a fare senza zucchero, ma usandomiele perché così sono più sa- lutari. Per pasteggiare proponiamo l’ Uzvar, una ti- sana con frutti secchi, sempre fatta da noi. La cucina ucrainaèbasatasucarneepatate , i piatti piùapprez- zati – comunque il menu varia ogni 3-4mesi – sono i varenyki , dellemezzelune tipo raviolo con ripieno di patate o di fegato, i tortellini con carne e cipolla e lo s piedo , una ‘spada’ di 50 cmdi carnemarinataper 48 ore e cotta lentamente alla brace. E lo Shuba con aringhe , patate , rape rosseecarotedispostea strati . Cosa è cambiato dall’inizio della guerra in Ucraina? Avete cambiato qualcosa in menu dall’inizio della guerra? Il nome dell’insalata russa, ora la chiamia- mo Olivier , come in Ucraina, dal nome del cuoco francese che l’ha inventata. Sapete di iniziative di supporto o siete stati contattati da colleghi italiani? No, in occasione della festa del papà ab- Sicuramente c’è più curiosità da parte degli italiani, ma abbiamo sofferto perché, per rispet- to della situazione, abbiamo cancellato le serate con musica dal vivo , che erano un nostro punto di forza, la gente veniva anche per ballare. Abbia- mo fatto cene di beneficenza e io sono attivo con Ucraini a Terni (raggiungibili sul gruppo facebook pubblico Ucraini аTerni - Украінці вмТерні ) ab- biamo appena spedito 120 tonnellate di farmaci e