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86 Ristorazione/Assaggioformaggio Mixer Asiago DOP Alla scoperta un formaggio che, passando attraverso vari gradi di stagionatura, si offre al palato in versioni diverse di Vincenzo Bozzetti I l formaggio AsiagoDOP è prodotto con latte vac- cino indue diverse tipologie: l’AsiagoFrescoDOP, dettoancheAsiagoPressatoDOPe l’AsiagoStagio- nato DOP, detto anche Asiago d’Allevo DOP. La forma di Asiago Fresco DOP è cilindrica, con scalzo di 11-15 cm, diametro di 30-40 cm, con pesovariabile tra11e15kg, la stagionatura minimaè superioreai 20giorni . La formadiAsiagoStagionato DOPè cilindrica , con scalzo di 9-12 cm, diametro di 30-36cm, pesocompreso tra8-12kg, constagionatu- ra la sua stagionatura variabile tra 4 e 10mesi . Nella versione ‘Stravecchio’ la forma è stagionata almeno per 18 mesi . I formaggi Asiago DOP sono prodotti con latte proveniente da vacche di razza BrunaAlpi- na, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Rendena. La zona di produzione include i territori del- la provincia di Trento e Vicenza e la parte adiacente della provincia di Treviso, con l’epicentro sull’Alti- piano di Asiago, altrimenti detto ‘dei Sette Comuni’. La tecnologia di produzione della tipologia fresca prevede l’impiego del latte vaccino intero, la coagulazioneconcagliodi vitello liquidoaduna tem- peratura tra i 35-38 °C, il tagliodella cagliataanoceed una semicottura a 44°C. Successivamente la cagliata viene estratta, per essere nuovamente tagliata, sala- ta e rimessa negli stampi e, idoneamente pressata dopo l’applicazione della placchetta di caseina di identificazione. Dopoduegiorni dipressaturaviene ultimata la salatura a secco, quindi stagionata per almeno 20 giorni a 10-15 °C con 80-85% di UR. Per la tipologiaAsiago Stagionato invece, si utilizza lat- te parzialmente scremato , la coagulazione segue gli stessi parametri, con la variante del taglio della ca- gliata a nocciola, la semicottura sale a 47°C. e, quan- do estratta, viene messa in fascera per la formatura e identificata. Dopo due giorni, viene salata a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in condizioni controllate. Certamente è un formaggio che offre al con- sumatore interessanti ed avvolgenti sensazioni. ❁ F resco - A siago M ezzano - A siago S travecchio - A siago F onte : www . asiagocheese . it