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88 Ristorazione/Assaggioformaggio Mixer ASIAGO DOP FRESCO ASIAGO DOP STAGIONATO IL VILLAGGIO PROTOSTORICO DEL BOSTEL DI ROTZO Già nel Settecento l’Abate Agostino Dal Pozzo suggeriva l’esi- stenzadi unvillaggioanticonei pressi del Bostel (stalla)di Rotzo, studiatoad ondate successive nel 1913, nel 1969, e ancora nel 1993 dagli archeologhi dellaUniversitàdegli Studi di Padova, grazieaiqualiancoroggisipuòammi- rare la riproduzione accurata di una capanna realizzata nel 1999. Ancora nel 2017 l’Ateneopatavino, conl’aiuto dellenuoveesofisticatetecnichedite- lerilevamento, hapotuto individuare nell’areadiversepersistenzedi casette tipiche dell’area alpina retica, aventi seminterrato con muratura a secco e alzato ligneo con tetto di paglia. Dopo questi recenti studi è statopossibile ricostruire la storia del villaggio, già frequentato tra i secoli XI-VIII a.C. (fine Età del Bronzo/ini- zio Età del Ferro), diventato poi sede di un villaggio a partire dal VI – V sec. a.C., sino all’arrivo dei Romani. Il sito, posto a 850mdi altitudine, è ricco di terrazzi d’erba ben soleggiati, idonei ai flussi e alle attività agro-pastorali, puravendofunzioniinseritenellarete degli scambi per le risorseminerariee metallurgiche. ACIDO ACIDO PICCANTE PICCANTE ODORE ODORE AROMA AROMA DOLCE DOLCE SALATO SALATO AMARO AMARO ASTRINGENTE ASTRINGENTE ELASTICITÀ ELASTICITÀ DUREZZA DUREZZA FRIABILITÀ FRIABILITÀ ADESIVITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ UMIDITÀ ASIAGO DOP FRESCO, ALTRIMENTI DETTO ASIAGO DOP PRESSATO L’Asiago DOP fresco in assaggio aveva circa venti giorni di stagionatura ed appariva con crosta giallo paglierino intenso, e ben si staccava dalla pa- sta bianca con fine occhiatura stracciata. L’intensità dell’odore era marcata (2,5) con sentori di latte, yo- gurt e burro. L’aroma era generoso (3) e persistente aggiungendonotevegetali ai descrittori percepiti dal naso. Tra i quattro sapori emergeva il dolce (4) sull’a- cido (2,5), sul salato, (1,5) e sull’amaro (0,5) presente solonel sottocrosta. Assenti le sensazioni astringenti (0) e piccanti (0). Al tatto si percepiva una certa un- tuosità ed una eccellente elasticità (4), e limitata du- rezza (1.5). L’Asiago pressato si gustava facilmente in boccagraziealla scarsa friabilità (0,5) epocaadesività (1). Molto solubile nella saliva (4) ed anche ricco di umidità apparente (3). Ottimo l’abbinamento con vini freschi e poco alcoolici. PROFILI SENSORIALI DEI FORMAGGI SECONDO IL MODELLO ETANA DI V. BOZZETTI, B. MORARA, M. ZANNONI ASIAGO DOP STAGIONATO, ALTRIMENTI DETTO ASIAGO DOP D’ALLEVO L’AsiagoDOPd’allevo inesameavevauna sta- gionaturadiseimesi,edapparivaconcrostabrunacon riflessi giallognoli , la pasta era tra il giallo paglierino ed il giallo ambrato. L’odore era intenso (3) con sen- tori di lievito, fieno, e frutta secca. L’aromapersistente e forte (4) evocava i precedenti odori aggiungendo il burro e brodo di carne agli aromi vegetali. Il sapore dolce era presente ( 2) mentre l’acido era debole (1), il salato era pronunciato (2,5), ben percettibile si ap- prezzava un piacevole gusto amarotico-vegetale ( 2). L’Asiago stagionato era leggermente astringente (1,5) edanche leggermentepiccante (1,5 ). Al tattosi perce- piva una scarsa elasticità ( 0,5) ed una decisa durezza (3). Decisamente friabile (2,5), poco adesivo ( 1), solu- bile al punto ( 1,5) , lasciava anche un sentore di poca umidità(1,5).Gliabbinamentimiglioriincludonovini rossi ripassati, o amaroni d’annata.