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9 Luglio-Agosto 2022 Perché la scena è sbocciata a Firenze? “Non so esattamente, sicuramente Ditta ha fatto un gran lavoro ma anche altre piccole realtà, come sempre succede quando c’è fermento”. Cosa vi aspettate da Fluid? “Di abbattere ladistanza, proporreprodotti di qualità realema comprensibili . Chi vuole appro- fondire ne ha la possibilità, chi non vuole si berrà un buon caffè. Ma è anche unmodo permostrare ai ba- risti nostri clienti che è possibile proporre specialty al bar in Italia” . Coffee Mantra, Borgo La Croce 71r (Gearbox Coffee) “Siamo stati i primi ad aprire a Sant’Ambro- gio: abbiamo scelto la zona perché è ancora molto ‘fiorentina’ e quindi abbastanza fuori dal circuito turistico – spiega Giovanni Benini , titolare del loca- le insieme alla moglie Laura – . Il nostro approccio allo specialty è avvenuto per caso ed è stato folgo- rante: io emiamoglie venivamo dal mondo del bar notturno e avevamo bisogno di una svolta per la nostra carriera e vita personale. Abbiamo deciso di aprire partendo da zero un locale piccolo (18mq) e che rispecchiasse le nostre filosofie. Il primo ‘man- tra’ doveva essere lo specialty, inunquartieredove ancora non lo serviva nessuno . Dopo quattro anni abbiamo continue soddisfazioni da parte dei nostri clienti, nuovi o assidui, e continuiamo a studiare per poterci migliorare. Per quanto riguarda l’evo- luzione della scena specialty fiorentina devo dire che rimango dell’idea che non basta aprire nuove torrefazioni/caffetterieper fare specialty. Facendo eccellenza, bisogna lavorare e formarsi con eccel- lenza . La chiave per vendere specialty in Italia è la comunicazione tra barista e cliente , così quest’ul- timo riuscirà a capire quello che sta consumando e pagherà un po’ di più”. Una considerazione sucui èd’accordoanche TommasoBongini , Brandmanager di GearboxCof- fee Roasters. “Se dai un prodotto diverso dal tradi- zionale, lodevi spiegare al cliente inpoche, semplici parole. Se non lo prepari a qualcosa di diverso pre- disponendoloal cambiamento, non loapprezzerà”. Ditta Artigianale: via Carducci, 2/4r, via dei Neri 30/32r, Lungarno Soderini 7r, via dello Sprone 5r (ma tra i progetti c’è anche l’apertura di una nuova torrefazione) “Dal 2014, quando ho aperto il primo Ditta, ricevo schiaffi: c’è ancora tanto da fare. Secondo me il modo più efficace è aprire più caffetterie che fan- no specialty”, dice Francesco Sanapo , Ceo di Ditta Artigianale”. Come ti spieghi il fermento della scena fiorentina? “Non so perché, noi abbiamo iniziato a Fi- renze, da Ditta sono usciti ragazzi che a loro vol- ta hanno aperto la loro caffetteria o torrefazione . Quandohoaperto tutti dicevanoche era impossibile proporre specialty coffee in Italia, non c’era niente, poche informazioni, la gente non si aspettava que- sto stile di interior design, questo approccio al caf- fè. Firenze è stata la città ideale perché aveva tanti stranieri checonoscevanoilnostrotipodiofferta , lo stranieroentra e già sa chi siamo, cosa facciamo, cosa ordinare. Fosse stato per gli italiani l’inizio sarebbe statomolto più arduo”. Questo nuovo distretto del caffè può segnare una nuova fase? “È un quartieremolto fiorentino, pian piani- MANTRA. I n 18 mq con dehors propone una miscela più italiana e un paio di monorigine al giorno , mentre il filtro è apprezzato solo dalla clientela straniera . O rario di chiusura , alle 18.30. M a solo per permettere ai titolari di correre a casa e fare i genitori . A utentico . CARDUCCI. A perto nell ’ ex monastero di S ant ’A mbrogio , un complesso di origine medioevale protetto dalla soprintendenza dopo 4 anni di lavori . È unico nel mondo , la bellezza della storia italiana rimodernata e restituita alle nuove generazioni ”, lo descrive F rancesco S anapo . S torico . • Comunicare senza stressare • Atmosfera e cura del detta- glio • Diversi caffè per diverse fa- sce di età (ma largo ai gio- vani) • Essere inclusivi • Non farsi la guerra, fare co- munità (in nome della qua- lità) • La storia italiana rinnovata è un asset unico DA FIRENZE, LE DRITTE PER PROPORRE SPECIALTY ph S ofie D elauw