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12 Formazione Mixer Una miscela di qualità è indispensabile per realizzare un ottimo caffè, ma non basta. A dirlo è Lavazza, il leader del mercato, che da oltre 30 anni investe nella formazione dei professionisti del canale Horeca Redazione Barista, il segreto di un buon espresso sei tu Per chi ha fretta • Quella del barista è una professione che richiede competenze specifiche e un ag- giornamento periodico, per rispondere alle attese di una clientela sempre più esigente • Attraverso i suoi sette Training Center italiani, Lavazza mette a disposizione dei propri clienti corsi della durata di uno o due giorni, affiancando teoria e prove pratiche • A fronte di una qualità superiore, il cliente accetterà di buon grado un pic- colo incremento di prezzo, indispensa- bile in una fase di crescente inflazione Q ual è il segretodi unbuonespresso?Daunma- nager del gruppoLavazza, il leader italianodel caffè, ci si aspetterebbe una risposta netta: la miscela. E invece Marcello Arcangeli, Lavazza Trai- ning Center Director , affronta la questione in ma- niera più articolata: “Un’azienda come la nostra fa grandi sforzi per selezionare i migliori caffè verdi in giro per il mondo, investe in risorse umane di eleva- ta professionalità, in tecnologie e processi produtti- vi all’avanguardia, ma poi arriva unmomento in cui tutto il risultato del nostro lavoro è affidato a qual- cun altro: il barista. Esiste una qualità del prodotto, la miscela appunto, e c’è poi una qualità in tazzina che discende inbuona parte dal rispettodi corrette procedure di conservazione, dall’abilità nel settare il macinadosatore e la macchina, dalla competen- za e accortezza del barista nella fase di estrazione . Insomma, citando la vecchia regola delle cinque M –miscela, macinadosatore, macchina, manutenzio- ne,mano–direi che il torrefattore incideper un30% sullaqualità in tazzina,mentre tutto il restodipende da chi lavora dietro al banco”. Anche perché ciò che il consumatore legge e giudica è il marchio del produttore sulla taz- zina. “La mia impressione – con- tinua Arcangeli – è che la profes- sionalità del barista sia data per assodata e se un espresso delude le nostre attese, siamo portati a imputarne la responsabilità al- la miscela , come se fare un buon espresso fosse semplice, ma non è così”. UN NETWORK INTERNAZIONALE Consapevoli della complessità del lorome- stiere dovrebbero essere in primo luogo i baristi, vi- sto cheminime variazioni di temperatura, macina- tura, pressatura, pressione dellamacchina possono portare a una notevole variabilità di risultati. “Oggi tutte le torrefazioni propongono corsi agli operatori dell’Horeca – osserva Arcangeli – ma Lavazza lo fa dal 1989. Siamo stati i primi a credere e a investire nella formazione. Negli anni abbiamo creato il più grande network internazionale per diffondere la cultura del caffè ”. Sono sette i Training Center del gruppo in Italia – oltre che nel quartier generale di Settimo Torinese (To), i corsi vengono svolti anche a Padova, Bologna, Roma, Napoli, Cagliari eCatania – mentre i centri a livello mondiale sono 56.