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16 Bilanci Mixer La situazione di difficoltà che il fuoricasa subisce oggi è, in parte, una conseguenza della recessione determinata dalle chiusure del covid negli anni passati. Vediamola nel dettaglio Luciano Sbraga, Vice Direttore Generale Fipe Direttore Ufficio Studi Una lettura della crisi attraverso l’analisi dei bilanci 2020 I l 2020ha lasciato cicatrici profondenei bilanci delle aziendedel settore ristorazione. La fotografia puntuale viene dalle oltre 38 mila società che hannodepositato i bilanci che, sebbene siano soltanto una piccola parte dell’universo imprenditoriale, consen- tono di fare un approfondimento delle dinamiche che hanno at- traversato il settore nell’anno della pandemia. Intanto vanno segnalate le caratteristiche principali di que- sto sotto insiemedi imprese. Sonoprincipalmenteristoranti (70%) ebar(27%),micro(98%)epiccoleimprese(1,6%) .Uncampioneche nonrappresenta fedelmente l’universo imprenditorialemache, tut- tavia, non appare assai lontano. L’istantanea dei bilanci 2020 ci consegna unsettore incui la produzione vieneper il 62%dai ristoranti,mentre catering&ban- queting e bar si dividono ametà laparte restante . In termini di va- lore aggiunto va segnalata la migliore capacità di performare delle societàdi catering ebanqueting sia rispettoai ristoranti che ai bar . Undatochesi rifletteanchesul risultatoeconomicochepresentaac- centuazioni particolarmentenegativeproprio tra i ristoranti e i bar. Ilpesodi ristoranti ebar schiacciaverso ilbassogli indicatori medi del settore portando il valore della produzione intorno ai 430 mila euro con un valore aggiunto di circa 127mila euro. La perdita medi del settore èmisurata da un risultatonettodi -27mila euro . Laprima,profonda,cicatricenelpassaggiodal2019al2020 riguardailvolumedell’attività . Alivelloaggregato laproduzioneha subito una contrazione di oltre il 43% passando dai 29,2 miliardi di euro del 2019 ai 16,5 miliardi di euro del 2020. Peggio è andata in termini di valore aggiunto dove la flessione ha superato il 53% passandodaoltre10miliardi di euroadappena4,8miliardi di euro. L’EBIT 1 è sceso del 261% entrando in territorio negativo e il risultato netto di oltre il 1.100% . Numeri che danno pienamente il senso del corto circuito che ha ‘bruciato’ le potenzialità di un set- tore che anche in periodi difficili come quelli conseguenti alla crisi finanziariadel 2007/2008era sempre riuscitoa trovare la spintaper fare un passo, anche piccolo, in avanti. Nel 2020 il valore della produzione delle società in utile è 2020 2019 var . % Valori Assoluti Valore della produzione 16.535.911.674 29.236.704.325 -43,4 Valore aggiunto 4.884.028.061 10.492.849.713 -53,5 Ebit -929.057.041 577.272.707 -260,9 Risultato ante imposte -1.068.075.152 423.806.120 -352,0 Risultato netto -1.039.046.002 100.352.165 -1.135,4 Valori medi Valore della produzione 429.571 664.833 -35,4 Valore aggiunto 126.878 238.604 -46,8 Ebit -24.135 13.127 -283,9 Risultato ante imposte -27.747 9.637 -387,9 Risultato netto -26.992 2.282 -1.282,8 Valori mediani Valore della produzione 166.513 243.999 -31,8 Valore aggiunto 36.440 73.757 -50,6 Ebit -3.151 5.049 -162,4 Risultato ante imposte -4.271 3.388 -226,1 Risultato netto -3.965 1.446 -374,2 sceso a 8 miliardi di euro dagli oltre 22 miliardi di euro del 2019 . Flessioni importanti in tutte le forme giuridiche. È il risultato del combinato disposto della contrazione dei volumi di attività da un latoedelconsiderevoledecrementodelnumerodellesocietàinutile. Èragionevole supporreche lacrescitadellaproduzionedelle società inperditaderivi esclusivamentedallasecondavariabile, ovverodalla crescitadel numerodelle società che tra il 2019e il 2020hanno fatto registrare una perdita. Ineffettibastaguardareilgraficosullacomposizionepercen- tuale per cogliere questo fenomeno. Nel 2019 le società in perdita erano il 37,2% del totale, l’anno dopo la quota è salita al 58,2%. È tuttavia interessante notare che pur in un anno complicato come quellodellapandemiaquattroimpresesudiecisonoriusciteachiu- dere i bilanci conun segnopiù . ❁ ATTIVITÀ DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE: PRINCIPALI AGGREGATI ECONOMICI DELLE SOCIETÀ - ANNI 2020, 2019 Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere 1. L’Earnings Before Interest and Taxes è una misura ampiamente utilizzata nel calcolo dei flussi di cassa per l’impresa e rappresenta l’utile operativo prima degli oneri finanziari e delle imposte.