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36 Gestione e Staffing Guide Mixer Occhio ai costi! Per rendere il momento dell’aperitivo profittevole bisogna tenere conto di tutte le voci di uscita, in primis food & beverage e personale Elena Consonni Per chi ha fretta • Elemento fondamentale nella gestione di un locale è la previsione dei costi di food & beverage, da attuare attraverso schede apposite • Per evitare sprechi, sarebbe ideale preve- dere unaperitivobenpianificato, chenon comprenda il buffet • È consigliabile una Staffing Guide , ovvero un’analisi di prestazionedel personale, per ottimizzare il servizio Q ualità, ma con un occhio al budget. Complice l’inflazione e l’aumento generalizzato dei costi, mai comeoggi ancheunmomentodi consumo come l’aperitivo richiede una gestione attenta . Co- me insegna Domenico Maura, bar e restaurant ma- nager del Grand Hotel Parco dei Principi di Roma, che all’argomento ha dedicato il suo ultimo libro, L’Ingegneria del Menù . “ Ancora oggi troppi locali chiudono nono- stantevadanoapparentementebene e sianosempre pieni –afferma Domenico Maura , autore del libro L’IngegneriadelMenù –perchénonsanno impostare correttamente il bilancio tra entrate euscite”. Dome- nico Maura dopo una lunga esperienza nei bar ha iniziato a occuparsi con passione dell’aspetto eco- nomico della gestione dei pubblici esercizi e il suo manuale, editodaReadrink, spiega inmodo sempli- ce i concetti dall’analisi dei costi, che si possono – o meglio, si devono– applicare ancheper determinare il prezzo di proposizione dell’aperitivo. Prima dimetteremano alla calcolatrice, biso- gna capire qual è la propria clientela. “Questo passag- gio–precisaMaura–andrebbe fattoprimadi aprire il locale: asecondadeltargetdelpubblicovaprogettata l’offerta, anche per l’aperitivo ”. Un conto è se il bar si trova in una zona di scuole, frequentata soprattutto al pomeriggio, un conto se è in un’area industriale/ commercialedovepuòesserci unbuonafflussoalmo- mentodell’aperitivomacon richiestediuncertotipo , un altro ancora se il locale è in una zona allamoda in centro. “Conoscere il tipo di target e la sua capacitàdi spesa –sottolinea–èilprimopassodafareperstabilire cosa proporre per l’aperitivo e a che prezzo”. IL COSTO FOOD&BEV Come si evince dalla figura riportata sono tante levoci di costoche concorronoadeterminare il prezzo di vendita di un ipotetico Martini e tutte vannoconteggiatenellamisura corretta. Sommando tutte le voci di costo si arriva a 7,30 euro. Se il prezzo di vendita è 10,00 euro, l’utile è di 2,70 euro, il 27% del prezzo. Le prime voci da calcolare per determina- re un prezzo corretto sono quelle dei prodotti ser- viti: bevande e cibo . Per questo deve essere redat- ta una cosiddetta scheda beverage , un semplice fo- gliodi calcolo in cui elencare tutti gli ingredienti del cocktail, il costo a bottiglia, la dose nella ricetta e il costo della dose. Food (Dry snack e altro € 1,50 - 15% Energia € 0,40 - 4% BVG cost € 2,50 - 25% Personale € 2,00 - 20% Ammortamento attrezzature € 0,30% - 3% Prezzo di vendita € 10,00 IL BAR, TUTTOCAMBIA......TUTTO SI EVOLVE: IL PREZZO DI VENDITA Fonte: DomenicoMaura