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38 Gestione e Staffing Guide Mixer La somma di tutti gli ingredienti permette di ottenere il costo del cocktail. Tutti i calcoli vanno effettuati senza IVA, che va aggiunta solo alla fine. In questo schema deve essere inserito an- che il Costo Medio del Food Servito in accompa- gnamento, in modo da avere un utile più vicino alla realtà e comprensivo del Costo Aperitivo. A proposito della parte food dell’aperi- tivo, il Covid ha dato spinta finale alla formula del buffet . “Personalmente non l’ho mai amata – commentaMaura –. Nata negli anni Ottanta nella “Milano da bere” , questa formula snatura la tradi- zionale funzione dell’aperitivo, quella di aprire lo stomaco al pasto, accompagnando la bevanda con qualche stuzzichino a base grassa (olive, arachidi chips…) per stemperare l’alcool. Invece il buffet trasforma l’aperitivo in una vera e propria cena . Inoltre genera grande spreco di cibo, scarsa igie- ne e poca attenzione per la qualità. Oggi prevale la tendenza di offrire un piattino personale, o al limite conviviale per il tavolo, magari composto in funzione della bevanda scelta. Una buona idea per i ristoranti che propongono anche l’aperitivo è di servire qualche assaggio dei piatti in carta: è unmodo per fare di questa occasione di consumo uno strumento di marketing a costo contenuto ”. Più l’analisi dei costi riportatanella scheda bevande è precisa e approfondita, più sarà sem- plice stabilire inmaniera corretta il prezzo al pub- blico . “L’intelligenza di un gestore – sottolinea Maura – sta nel capire cosa può servire. A parità di ingredienti, a livello di costi, un cocktail servito in unbaretto di periferia è lo stesso di uno proposto in un albergo 5 stelle lusso, mamentre il secondo può proporlo a 18 euro, il baretto deve scendere molto, o non lo venderebbe. L’abilità del barista accorto non è seguire la moda, ma scegliere gli ingredienti conuncostocompatibileconilpropriotarget (equi torniamo al tema iniziale). L’offerta oggi sulmercato è tale da poter trovare un prodotto di qualità al giu- stoprezzo. Oltretuttonella definizione del prezzodi venditapossoanche valutare se ridurre leggermente i ricavi per aumentare il bacino di utenza, consen- tendodi ammortizzaremeglio i costi del personale”. IL COSTO DEL LAVORO Infatti ai costi per gli ingredienti va aggiun- to quello del lavoro , che in Italia è molto alto ri- spetto ad alti paesi, impattando sulla redditività dell’aperitivo. “Per avere un’idea sul costo del lavo- ro per realizzare qualsiasi bevanda – spiega Mau- ra – possiamo avvalerci del coefficiente creato da FIC (Federazione Italiana Cuochi) che ha definito il Costo della Mano D’Opera Diretto a € 0,2065 al minuto. Basta calcolare quanti minuti siano ne- cessari per preparare un drink e moltiplicare per 0,2065. In questomodo, però si calcola il costo per realizzare un drink, non del tempo per portarlo poi al cliente”. Per ottenere questa voce bisogna elaborare una Staffing Guide , ovvero un’analisi di prestazio- ne del personale . Si effettua dopo aver analizzato il servizio in un certo arco di tempo in modo. “Pri- ma di compilare la Staffing Guide – sottolinea – il gestore deve decidere che livello di servizio vuole garantire e quanti clienti può servire ogni came- riere in un intervallo di tempo per raggiungerlo”. Sulla base della durata dei turni e dell’af- fluenza media si più elaborare la Staffing Guide. Con la Staffng Guide è possibile program- mare il lavoro ed eventualmente fare richiesta di Fonte: L’Ingegneria del Menù, di DomenicoMaura D omenico M aura SPRITZ Prosecco (di buona qualita) Bitter Soda water 10 5 3 Quantità in clQ uantità Bott. Costo Bottiglia (Arrotondato) In un bicchiere a vino bianco colmo di ghiaccio versare l’Aperol Bitter, Il Prosecco e poi la Soda. Mescolare delicatamente. Decorare con una mezza fetta di Arancia. NO CANNUCCE (solo a richiesta) Costo Tot. Ingredi. Altri Costi Costo Totale Prezzo di Vendidà IVA ES. Margine % BVG COST Prezzo di Vendità IVA 10% 1,62 € 0,50 € 2,12 € 9,00 € 6,88 € 24% 10,00 € Costo Quantità Utilizzata 75 100 20 6,51 € 11,35 € 1,20 € 0,87 € 0,57 € 0,18 €