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40 Gestione e Staffing Guide Mixer Pro lo: Cameriere Bar Nome Collaboratore: Robert Turno: Serale Valutazione Qualche momento di troppa calma con un po’ poco da fare spreco probabilmente di risorse Il servizio è lato liscio senza inconvenienti, l’incaricato è riuscito a espletare il servizio in maniera impeccabile Qualche attimo di a annamento, sebbene il collaboratore ha assicurato la qualità del servizio Il numero probabilmente alto di clienti da servire ha costretto il collaboratore ad accelerare il passo. Il servizio è stato troppo veloce Troppi coperti. Il cameriere non è riuscito a fornire un servizio adeguato. Improponibile. 14/4 15/4 16/4 17/4 18/4 20 25 30 35 40 4 4 4 4 4 5 6,25 7,5 8,7 10 N° Clienti Serviti N° Ore Lavorate N° Clienti Serviti per Ora 20 Coperti 25 Coperti 30 Coperti 35 Coperti 40 Coperti Per garantire uno standard di servizio adeguato, possiamo concludere che per servire 25 coperti necessitano 4 ore di lavoro (6,25 coperti l’ora). Se il numero di cliente cresce, la qualità del servizio ne risente. Infatti il giorno 18 Aprile con una media clienti serviti di 10 unità, i nostri clienti hanno dovuto attendere più del necessario. Il giorno 14, invece, con 5 coperti serviti per ora si è avuto un sensibile calo di produttività. ANALISI DELLA PRESTAZIONE: SERVIZIO BAR Fonte: L’Ingegneria del Menù, di DomenicoMaura STAFFINGGUIDE : SERVIZIO BAR SERA N° Clienti Orario : 18 - 24 50 100 61 2 200 24 250 30 150 18 Ore Reparto Bar LE 5 REGOLE PER L’APERITIVO EFFICIENTE 1. Valutare il target per capire che livellodi prez- zi è possibile praticare 2. Calcolare precisamente i costi del food e del beverage 3. Evitare il buffet 4. Stimare il più correttamente possibile il per- sonale necessario 5. Non superare il numero di coperti che con- sente di garantire una ottima esperienza di consumo personale extra, nell’ottica di ottimizzare il livello di servizio programmato con i costi da sostenere. Bisogna però sempre tenere conto che non è sem- plice programmare con precisione gli accessi a un locale pubblico. “Calcolare correttamente il numero del personale da dedicare al momento dell’aperiti- vo è molto importante – afferma Maura – perché la qualità del servizio in sala è parte integrante dell’esperienza del cliente , il motivo per cui torna nel locale e ne parla bene. A questo proposito ci tengo a mettere in guardia i gestori dal rischio di aumentare troppo i coperti per ridurre l’incidenza dei costi fissi . A volte è meglio rinunciare a qual- che coperto, per avere un cliente più soddisfatto ”. Il peso dell’esperienza nel conto economico di una attività è tale che laÖrebroUniversity, in Svezia, sta elaborando una nuova contabilità che dà un valore in denaro all’esperienza, basandosi sui parametri della guida Michelin. ❁