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54 Bar Academy Mixer Il mestiere del barman. Cosa bisogna saper fare Per chi ha fretta • La formazione del bartender non si limi- ta a una generica conoscenza sulla pre- parazione dei drink, ma comprende una buona competenza su tecnica, servizio e materie prime • Il free pouring, preparazione dei cocktail senza misurini, e il flair bartending, l’in- sieme delle tecniche acrobatiche nella preparazione di drink, sono tecniche in- dispensabili per mettere alla prova aspi- ranti barman • In certi casi è utile concentrarsi più sulla sostanza che sull’apparenza, mettendo da parte esercizi elaborati e focalizzan- dosi sulla qualità del cocktail Dalla preparazione dei cocktail classici alle tecniche di servizio per arrivare alla creazione di un proprio menù. Un excursus nell’offerta formativa Jessika Pini S aper stare dietro al bancone di un locale non è un mestiere così scontato soprattutto se ci si vuoledistinguere e far vivere al cliente un’espe- rienza fuori casapiacevole, confortevole, di qualità, conqualchesorpresache larendaassolutamenteda ripetere . Quindi anche per il barman o bartender la formazione è importante non solo per chi non ha esperienza, ma anche per chi ha già lavorato nel set- tore. Mixer ha sentito per i suoi lettori alcune delle scuole e accademie di formazionepresenti in Italia. I programmi didattici rispecchiano lecompetenzeche i bartender dovrebbero avere secondo i direttori di- dattici di ciascuna scuola. In generale si può dire che viene sottolineata l’importanza di possedere delle buone basi conoscitive di mixology su cui costru- ire le proprie personalizzazioni dei cocktail . I corsi sono tutti tecorico-pratici e gli insegnanti sono pro- fessionisti del settore. L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO “Negli ultimi anni si sono andate perdendo le competenze di base del lavoro del barman – afferma Mattia Pastori , mixologist expert e founder di Non- solococktails, azienda specializzatanella consulenza e formazione nell’ospitalità –, si pensa subito a impara- re la preparazione dei cocktail saltando il background sulla conoscenza delle materie prime, la tecnica, co- me versare e come servire. Il temadel servizioèmolto trascurato, mentre è parte dell’esperienza del cliente nel locale insieme alla qualità del drink . Nelle scuole alberghiere o di bartender si cerca di dare quegli inse- gnamenti che portano gli allievi ad essere pronti per il lavoro quando escono anche a livellomanageriale , e questo ovviamente è positivo, però va a discapito a voltedell’ospitalità”.Perquestaragionel’insegnamento dell’accoglienzaedell’attenzioneal servizioèunadelle peculiaritàdeicorsidiformazionedi Nonsolococktails (massimo 10 iscritti a corso, 18 ore concentrate in tre giorni consecutivi aMilano, due sessioni tra settembre einizionovembre,etragennaioemetàaprile)aggiunta allaconoscenzadelmondodei distillati, delle tecniche di miscelazione e del management di un locale Per info: www.nonsolococktails.com SAPERSI DIFFERENZIARE GavinWrigley , Head of Edu- cation di European Bartender Scho- ol, aggiunge altre specifiche alle com- petenze chedeve avereunbartender: saper affrontare tutte le situazioni che si possono venire a creare den- tro al locale, sapere come aprire e chiudere il bar, essere preparato a rispondere alle domande dei clienti