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58 Mixinnovation Mixer F r a n c e s c o P i e r l u i g i Gli strumenti dei maestri Recentemente il mestiere del barman riscuotemolto successo: molti vogliono imparare, ma la direzione non è sempre quella giusta. Ecco alcuni consigli da chi la miscelazione la conosce davvero Cos’è la miscelazione oggi? Cosa sta succedendo nel mondo del bar? Per aiutarci a rispondere meglio a questi interrogativi, RGmania ha chiesto l’aiuto di alcu- ni amici, non solo personalità di grande esperien- za del mondo del bar, ma anche professionisti che hanno arricchito il nostro lavoro con un punto di vista differente. Il primo contributo è quello di Francesco Pierluigi , titolare di Drinkable Berebeneovunque , che si occupa di bar service , scuola di formazione milanese. “Lamiscelazione oggi è un copia e incolla di barman che hanno fatto da apripista e che ormai tutti cercano di imitare – rivela Francesco Pierluigi –. Negli ultimi anni la miscelazione ha guadagna- to molto in termini di competenza ma ha perso in quella che è sempre stata la pietra miliare italiana: l’ospitalità”. E per quanto riguarda i nuovi trend … “Sen- za dubbio sta aumentando la richiesta di cocktail a base di tequila quando ci occupiamo di servizi di catering. Il gin ha vissuto, e sta ancora vivendo, l’a- pice della sua notorietà, ma credo che il suo declino fisiologico non si farà attendere”. Il secondo contributo che abbiamo chiesto è stato quello di Francesco Pirineo , advocacy ma- nager e brand ambassador di una nota compagnia di distribuzione di spirits. “ Il progresso, l’arricchimento, che investe ogni settore, coinvolge anche quello del bar – affer- maFrancescoPirineo–. Basti guardare l’utilizzosem- pre più diffuso dell’ evaporatore rotante , di nuove tecniche come la cucina liquida e quellemutuate da altri settori come la biologia e la chimica. Non solo, anche lo show fa la suaparte. Ormai non si trattapiù solo di versare un martini ma si utilizza il throwing , come fa Agostino Perrone, per ammaliare il clien- te. Questa evoluzione corrisponde però anche a un approccio più leggero e meno professionale di una percentuale dei barman, che non sempre investo- no tempo ad acquisire le conoscenze necessarie per utilizzare i prodotti e le tecnichepiù innovative. L’at- tenzione, laprofessionalità e la formazionedevono rimanere i capisaldi del nostrosettore , che purtrop- po non ha ancora effettuato quel passaggio genera- zionale tra la vecchia guardia e le nuove leve”. DopoFrancesco, è la volta di SamueleAmbrosi , fon- datore del CloakroomCocktail Lab e del CloakStu- dios , un incubatore di risorse umane per il mondo del bartending. “Il mondo della miscelazione ha vissuto un’evoluzione e una crescita maggiori negli ultimi dieci anni più che negli ultimi cento, quindi non posso che ammettere che questo è ilmomento sto- rico migliore per potersi approcciare alla misce- lazione – spiega Samuele Ambrosi –. D’altra par- te manca però la pazienza dell’apprendimento, dell’investimentoumanosuunmaestro . Parlodella necessitàdi formarsi, di affiancarsi aunapersonalità competente che dia delle basi solide non solo sulle tecniche ma anche sulla gestione di un locale . Bi- sognerebbe rinunciare a lavorare subito in un noto locale che fa curriculumper farsi le ossa sul campo, dove ci si può realmente calare nel lavoro dietro il bancone, come avviene in cucina. Dare quindi l’im- portanza che merita al percorso formativo”. Da ultimo, ma non per importanza, abbia- mo chiesto il punto di vista di Dario Comini , che non ha bisogno di presentazioni. Giusto per corret- tezza possiamo dire che è il patron del Nottingham Foresti diMilano, autore di diversi volumi (omeglio must have ) del settore, e il precursore dei cocktail molecolari, oltre che molto molto altro. F r a n c e s c o P i r i n e o