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66 il Barman Mixer di moda da applicare forzatamente a qualsiasi am- bito ristorativo, nell’intento di diventare più ‘green’ possibili traendo il massimo da qualsiasi prodotto che si utilizza. Lo Zero Waste ha profonde radici storiche e motivazioni sociali nonché economi- che e un tempo, pur non chiamandolo con questo nome, era una virtuosa pratica quotidiana . Se ci pensiamo la stessa attività distillatoria , nata tra il VII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia, prende il suo nome da ‘stilla’ ossia goccia, intendendo il proces- so di estrazione a gocce da sostanze terze. E, in molti casi, si trattava di sostanze terze altrimenti destinate a essere scartate in quanto già utilizzate per altri scopi primari, principalmente legati all’ali- mentazione umana. Ne sono degli esempi chiari il rum , prodotto in molti casi dalla melassa che altro non è che lo scarto della lavorazione della canna da zucchero. E, ancora, la grappa ottenuta dalla di- stillazione delle vinacce esauste successivamente alla produzione del vino. Ci sono poi distillati nati per necessità di recupero alimentare, come gli ‘spiriti’ di frutta quali lo Slivo- vitz o la Williamine , creati in un primo momento per recuperare frutta surmatura o già in fase fer- mentativa. E la stessa vodka nasce come recupero strategico delle bucce di patate. Insomma, la sto- ria ci insegna che le civiltà hanno sempre cercato di buttare via il meno possibile. Ma quello che un tempo era una neces- sità oggi deve essere una scelta consapevole . Anche perché lo Zero Waste, come abbiamo voluto dimostrare nella no- stra masterclass, ha svariati campi di applicazione. Non solo quelli del banco bar ma, e in misura ancora più estesa, anche quelli della cucina all’interno della quale il recupero del- le lavorazioni apre la possibilità a in- teressanti proposte gastronomiche nemmeno troppo difficili da realiz- zare ma ad alto livello di ecososte- nibilità. Con il recupero, insomma, si possono realizzare tapas, panini e tramezzini che andremo poi ad abbinare a drink anch’essi pensa- ti e realizzati in filosofia Zero Waste dando così la possibilità di sperimentare nuovi sapori, insoliti accostamenti, spesso sorprendenti in quanto fuori dai soliti percorsi . Per tutti questi motivi qui di seguito in queste pagi- ne vogliamo proporre due preparazioni ricavate da ‘materie di scarto’ e due cocktail pensati apposi- tamente con la lavorazione delle suddette materie di scarto. Sono solo due ipotesi di lavoro rispetto a tutte quelle che si possono fare e sperimentare, ma quello che ci preme ricordare è che, innanzitut- to, quello che deve cambiare è la mentalità, il modo di guardare ai prodotti che utilizziamo e cercare di comprenderne tutte le loro potenzialità. Anche quelle più nascoste, quelle che pensavamo di non conoscere. £ Sciroppo alla banana Ingredienti 200 grammi di bucce di banana 200 grammi di zucchero 1 busta per il sottovuoto Macchina del sottovuoto Procedimento Tagliare finemente le bucce di ba- nana, unirle allo zucchero all’interno della busta per il sottovuoto, toglie- re l’aria e sigillare la busta. Lasciare macerare a temperatura ambiente per 48 ore e una volta che lo zucche- ro si è sciolto completamente filtra- re e imbottigliare. Banana Old Fashioned Ingredienti 60 ml Jamaican rum 2 dash Bitter Dashfire Mole 10 ml sciroppo alle bucce di banana Procedimento Preparatr il drink all’interno di un mixing glass e servire in un tumbler basso su un chunk di ghiaccio cri- stallino. Kombucha ai fondi di caffè Ingredienti 240 grammi di zucchero 1,7 litri d’acqua 700 grammi di fondi di caffè 200 grammi di liquido di uno scoby 1 scoby (coltura di batteri e lieviti per la fermentazione del kombucha) Procedimento Sciogliere tutto lo zucchero portan- dolo a ebollizione con 240 grammi di acqua in una pentola, versare lo sciroppo sul caffè e unire l’acqua restante. Aspettare fino a quando il liquido raggiunge la temperatura ambiente e tenere il tutto in frigo per una notte. Filtrare il caffè, aggiungere il liquido dello scoby e immergere lo scoby nel liquido. Lasciare fermentare il kombucha in un luogo caldo. Espresso Martini con kombucha ai fondi di caffè Ingredienti 50 ml di vodka 30 ml di kombucha ai fondi di caffè 10 ml di liquore al caffè 10 ml di sciroppo di zucchero Procedimento Preparare il drink aggiungendo tutti gli ingredienti in uno shaker con del ghiaccio. Shakerare e servire in una coppa cocktail precedentemente ben raffreddata. Preparazioni Zero Waste I cocktail senza sprechi