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90 Assaggioformaggio Mixer Vastedda dellaValle del Belìce DOP Un formaggio unico in Italia, lavorato artigianalmente e prodotto con latte ovino della Sicilia occidentale. Andiamo a scoprire la storia della vastedda Vincenzo Bozzetti L a Vastedda della Valle del Belìce DOP è un for- maggio a pasta filata, prodotto con latte ovino intero, crudo, di pecora di razza Valle del Belìce, alimentate al pascolo e con foraggi freschi, fieno, pa- glia o altri vegetali prodotti nel territorio. Unico for- maggio italiano del suo genere, deriva la sua deno- minazionedal terminedialettale ‘vasta’ cioè guasta, andata amale . Nel senso che i formaggi pecorinimal riusciti venivano ‘recuperati’ e consumati nel giro di due-tre giorni. Invero, quella che ieri era una tecno- logia di emergenza oggi è stata aggiornata, e permet- te di fornire al consumo un prodotto costante nel- la forma e nelle caratteristiche sensoriali. La forma è quella tipica della focaccia con facce lievemente convesse . Diametro 15-17 cm, con scalzo di 3-4 cm, e peso intorno ai 5-700 grammi. Il latte viene casei- ficato entro le 48 ore, con caglio in pasto di agnelli della stessa razza della Valle del Belìce. La cagliata viene rotta a chicco di riso con idonea rotula, quindi, dopo lo spurgo, viene prelevata emessa nelle fuscelle di giunco per la naturale fermentazione (24-48 ore), quindi tagliata a fette e, con l’attrezzo in legno detto ‘piddiaturi’ con scotta/acqua fervida (80-90 °C.), vie- ne lavata, impastata e filata. Successivamente forma- ta (con piatti fondi), raffreddata, rivoltata, salata in salamoia, asciugata. Il giorno successivo le vastedde sono pronte per il consumo. La Vastedda della Val- le del Belìce DOP è sicuramente un formaggio vivo, nel senso che ha un corredo microbiologico attivo rilevante . Parlando di formaggi DOP, spesso si parla di vincoli e legami con il territorio . Bene. Nel caso della Vastedda della Valle del Belìce DOP questi vincoli so- no reali e consistenti. Infatti il territorio geografico è bendelimitato, le caratteristiche pedo-climatiche so- no ben distinte, il latte ovino proviene da unica razza ovina, alimentata convegetali del territorio, il proces- so di caseificazione (più artigianale che industriale) prevede l’uso del legno (vietato per altri formaggi ), che con i suoi anfratti e porosità costituisce una sorta di riserva microbiologica autoctona a beneficio del consumatore. ❁