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32 Insights Mixer I ‘pro’ sicuri sono minor spazio occupato in magazzino e nessuna movimentazione di fardelli e casse, mentre l’entità del risparmio economico va valutata caso per caso. Di ‘contro’ ce n’è uno, ma pesantissimo: la qualità del prodotto offerto al cliente. L’acqua filtrata è una scommessa pericolosa per l’immagine del localeenonacasonotissimi ristoratorihannofattomarcia indie- tro . E qualcuno è incappato anche in sanzioni, perché per esem- pio l’acqua trattata non può essere portata a tavola con un tappo sigillato, a meno di non avere una specifica autorizzazione per l’imbottigliamento. La manutenzione dell’impianto è il vero nodo: la sosti- tuzione dei filtri va fatta in base ai litri effettivamente erogati e nona scadenza prefissate emagari prorogate per risparmiare. Un filtro saturo potrebbe implodere e rilasciare tutto quello che ha trattenuto. Il risultato? Varie analisi hanno stabilito che l’acqua trattata – che per inciso il cliente paga a prezzi paragonabili alla minerale–è igienicamenteequalitativamentepeggioredi quella del rubinetto. E la responsabilit è del gestore del pubblico eser- cizio, che deve adottare un sistema Haccp con l’individuazione dei punti di controllo e dimostrare di applicarlo . Oltre a dover somministrare il prodotto con l’esplicita dizione “acqua potabi- le trattata e/o gassata” e con la precisa indicazione della specifica azione svolta dall’apparecchiatura di trattamento, per non incor- rere in una denuncia per frode in commercio. I rischi di natura igienico-sanitaria sono tanti; alcuni evi- denti, come lacontaminazionebatteriologicadeterminatadall’e- liminazione del cloro (che rende l’acqua ‘fragile’ all’attacco dei batteri), altrimenonoti, come l’eccessivoarricchimentodi sodio . La riduzione del calcio a seguito dello scambio ionico aumenta il sodio e quindi andrebbe verificato il non superamento del livello massimo ammesso dalla norma (200 milligrammi/litro), ma so- prattutto andrebbe avvisato il consumatore che, se iperteso, ha tutto il dirittodi risparmiarsi una dose aggiuntiva di un elemento di cui si consiglia invece una ridotta assunzione proprio per pre- venire infarti e ischemie. E se nel conto ci mettiamo che le caraffe malconce non qualificano certo il locale, viene da chiedersi se il gioco – l’acqua filtrata – valga la candela, cioè il risparmio di un po’ di spazio inmagazzino. 0,75 oppure 0,92 o 1 litro. Quale preferire? Mixer avanza un suggerimento, prendendo spunto da uno dei dati elencati in precedenza: lo 0,60 di consumo giornaliero di acqua minerale . La pre- messa è che parliamo di dati medi, che vanno dunquepresi come tali,ma ipotizzandoun tavolo di due persone, lo 0,75 – oltre a essere un formato che dà una buona immagine – facilita la possibi- lità che il cliente ordini una seconda bottiglia. Un bis che inciderà poco sullo scontrino finale, ma darà un contributo positivo in termini per- centuali alla marginalità sul singolo servizio. ❁ ACQUA FILTRATA, MEGLIO NON RISCHIARE Se ben presen- tata, l’acqua è unottimo biglietto da visita, per- ché qualifica il locale e ne comunica immedia- tamente il posiziona- mento al cliente