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54 OSSERVATORIO HOSTMILANO Mixer 13_17, 2023 Il sapore dell’acqua Il mondo delle acque minerali è un settore in grande fermento. Negli ultimi dieci anni ha dato prova della sua vivacità coinvolgendo soprattutto il settore hospitality L ’acqua può suscitare emozioni a chi l’assag- gia e come tale è sempre più considerata un ingrediente a tutti gli effetti , da abbinare a pietanze in base alla composizione microbiolo- gica e al suo sapore, ma anche da utilizzare per le preparazioni dei piatti in cucina o per offrire, con l’acqua ‘giusta’ , un’ottima bevanda oun caffè perfetto. HostMilano ha colto da subito questa new wave intercettando le novità in atto dalla voce dei propri stakeholder . ACQUA IN PRIMO PIANO: DAI CONSUMI AI NUOVI TREND NEL MONDO HORECA L’indagine MineralWaterMonitor , l’Os- servatorio di Nomisma dedicato al settore delle acque minerali ripreso da HostMilano, rivela uno scenario in piena attività. Nel 2021, con il graduale ritorno alla normalità, l’allentamento delle limitazioni per il contenimento della pan- demia e la ripresa dei flussi turistici, i consumi di acqua in bottiglia nei ristoranti e nei bar del- la Penisola hanno ripreso quota e il mercato è tornato a crescere, superando nel complesso i 136milioni di ettolitri (+4,9% rispetto al 2020). E l’espansione dei consumi non sembra arrestar- si nel 2022. Complice anche l’ampia offerta di tipologie di acque presenti sul mercato con ca- ratteristiche, sapore e strutture diverse: l’acqua non è tutta uguale e a seconda della sua com- posizione organolettica può esaltare o meno una pietanza . Ad affermarlo sono i sommelier dell’acqua , una nuova categoria professiona- le che si dedica alla valorizzazione delle acque minerali come parte integrante del patrimonio enogastronomico italiano. Tra i più noti idro- sommelier il tedesco Martin Reise ha fatto di questa professione una vera e propria missione elaborando unmenu di innumerevoli tipologie di acque . E al pari di un vino, per degustare ed esaltare tutte le proprietà non mancano le pro- poste dedicate alla mise en place con bicchieri creati ad hoc . In questo scenario si aggiunge in parallelo l’ offerta equipment che punta sempre più sulla sostenibilità e praticità di stoccaggio, offrendo al mondo hospitalitymacchine filtran- ti ad alta tecnologia per portare in tavola un’ac- qua buona, sicura e sostenibile. I SISTEMI DI FILTRAZIONI: PIÙ SICUREZZA, PIÙ SOSTENIBILITÀ Per garantire il massimo della qualità, oltre a test specifici sul gusto dell’ output , è fonda-