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56 OSSERVATORIO HOSTMILANO Mixer 13_17, 2023 La presa di coscienza da un lato dell’esigenza di un ap- procciopiù responsabile ai temi della sostenibilit ambienta- le , e dall’altro della qualità dell’acqua proveniente dalla rete idrica, stanno creando sempre più domanda di impianti di refrigerazione con sistemi di microfiltrazione . Gli operatori hanno compreso che gli erogatori d’acqua microfiltrata pre- sentano vantaggi concreti in termini di qualità, ecososteni- bilità, risparmio e marketing rispetto all’acqua in bottiglia: si riduce il consumo eccessivo di materiali non biodegra- dabili, si inquina meno e le bottiglie in vetro possono esse- re personalizzate . Non è inoltre necessario gestire scorte di magazzino, ricavando più spazio a disposizione. ACQUA MICROFILTRATA: TUTTI I VANTAGGI PER L’HORECA E PER L’AMBIENTE DAL CAFFÈ FINO ALLA PASTA REIDRATATA: IL VALORE DELL’ACQUA NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI Lo si è visto a HostMilano e a Chef Coffee Lab, manifestazione organizzata daHost lo scor- so giugno a Milano, dove baristas e chef hanno parlato sempre più dell’ importanza dell’acqua per la qualit del caffè e delle preparazioni ali- mentari . Sul mercato sono stati presentati inno- vativi sistemi di filtrazione dell’acqua che danno la possibilità, partendo da acque anche dure, di essere trasformate in acque ricche di magnesio, molto più adatte, ad esempio, per la prepara- zione del caffè. Nel frattempo è cresciuta anche la consapevolezza che ogni metodo di estrazio- ne richiede la propria acqua : questo ha porta- to alla rivalutazione di qualità come la Robusta nell’ambito del specialty coffee, che grazie al ti- po di acqua utilizzata può dare ottimi risulta- ti. L’acqua non è un semplice componente del caffè ma un ingrediente, con i suoi gusti e le sue caratteristiche . Per risparmiare tempo, risorse e al contempo ridurre gli sprechi, in aiuto della ristorazione professionale si trovano in com- mercio preparati di altissima qualit re- ady to drink dedicati proprio al segmento caffè, a cui aggiunge- re l’acqua preferita o più indicata in ba- se alla composizio- ne chimico-fisica. A parlarci delle novi- tà prodotto è Food- ness : “Nel corso del 2022 abbiamo pre- sentato il primo caffè shakerato in capsula che permette di ser- vire un ottimo caffè shakerato in pochi secondi. A differenza della preparazione tradizionale che richiede tempo e lavorazione manuale, basta- no una capsula, ghiaccio da inserire nell’appo- sita macchina e in pochi secondi si ottiene un prodotto cremoso”. Anche Blupura , tra le altre novità, ha introdotto un erogatore che oltre ad erogare acqua refrigerata microfiltrata liscia e gassata, offre all’utente l’opzione di riempire il proprio bicchiere o caraffa scegliendo tra tre ti- pologie di succhi realizzati grazie alla miscela di concentrati, contenuti in bag in box o tank, con acquamicrofiltrata . E dal mondo della risto- razione arriva un esempio virtuoso. Coinvolto da HostMilano, lo chef Alessandro Gilmozzi , fondatore e nuovo presidente dell’Associazio- ne Italiana Ambasciatori del Gusto , ha illustra- to il proprio approccio all’acqua intesa proprio come ingrediente per cucinare. “ Attraverso lo studio di una serie di tecniche abbiamo messo a punto un procedimento per cuocere la pasta in un solominuto e con pochissima acqua, con un notevole risparmio di quantit e di energia – racconta lo chef –. Il procedimento prevede la preparazione di una salamoia con acqua e sale all’interno di un sottovuoto in cu aggiungere anche la pasta. Dopo circa 3 ore la pasta è pron- ta per essere cotta e reidratata in 250 grammi di acqua, contro i 10 litri utilizzati per cucinare un chilo di pasta. L’acqua utilizzata per questa ricetta, priva di cloro e con unamineralità parti- colare, diventa protagonista non solo nel piatto ma anche come modus operandi , in cui nulla vie- ne sprecato per una maggiore sostenibilità”. ❁