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58 Condimenti Mixer Freschezza, gusti etnici e abbinamenti insoliti sono le caratteristiche che guidano le proposte del mondo dei condimenti. L’olio extravergine d’oliva merita invece uno spazio per spiegarne le caratteristiche Jessika Pini Per chi ha fretta • Nonostante la grande versatilità e va- rietà di oli e aceti prodotti in Italia, solo una piccola parte viene impiegata nel consumo fuori casa • Fondamentale è puntare sui valori ag- giunti delle produzioni di condimenti, quali l’impegnonella sostenibilitàenel- la tracciabilità • Dressing, salse e spezie vivono un mo- mento di grande attenzione, anche per il periodoestivocheaccresce il consumo di piatti freddi, insalate e poke Un pizzico di creatività e il piatto è servito S olo una parte minoritaria della produzione nazionale di olio d’oliva e di aceti è destina- ta al consumo fuori casa. Edire che lagrande variet di oli prodotta in Italia consentirebbe di esaltare i piatti con abbinamenti molto ragionati. Lo stessopotrebbe avvenire congli aceti , l’assorti- mento infatti si è fatto ricco: al balsamicodiMode- na Dop e Igp e a quelli di mele e vino, negli ultimi anni, si sono aggiunti i cosiddetti aceti “speciali” di frutta, di birra e le glasse. Delle 600mila tonnellate di olio di oliva vendute ogni anno in Italia, poco meno del 30% sono destinate all’horeca . Una stasi che il settore registra da anni e che Assitol , l’Associazione ita- lianadell’industriaolearia, cercadi stimolarepro- ponendoa ristoratori e chef di valorizzare l’extra vergine con un’attenta narrazione . Stessa situazioneper l’AcetoBalsamicodi Modena Igp , di cui l’Italia ha consumato solo l’8% delle oltre 100mila t prodotte nel 2021 (incluso quello destinato alla produzione di glasse, creme, condimenti), il resto va all’estero (in particolare PANE&OLIO PER APRIRE IL MENÙ “Per buona parte della ristora- zione, l’olio è soltanto un condimen- to – spiega Andrea Carrassi , direttore generale di Assitol – in realtà, il nostro extra vergine è un alimento prezio- so, sia per le proprietà salutistiche sia per il contributo in termine di gusto che può regalare a ogni piatto. In altre parole, un’esperienza sensoriale che, come già accade con il vino, può ren- dere ancora più accattivante la cucina proposta, elevandone il livello qua- litativo”. Una storia nella storia, che renderebbe più remunerativa anche l’offerta del ristorante. “Assaggiare oli diversi, spiegare i diversi abbinamen- ti , legarli al racconto del territorio – sottolinea Carrassi – sono tutti pas- saggi che possono aprire nuove op- portunità per chi fa ristorazione”. In quest’ottica va letto anche ‘Pane&O- lio’ , il format che Assitol promuove per valorizzare l’olio extra vergine accoppiato al pane fresco artigianale e che potrebbe diventare un nuovo modo di aprire il menù. A ndrea C arassi , direttore A ssitol

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