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68 Piatti pronti Mixer bar, piccola ristorazione, pub, snack pub è risulta- to sostanzialmente stabile, in particolare grazie alla tenutadei primi piatti chenellapausapranzo fuori casavannoper lamaggiore. Registriamo inol- tre un’esplosione del piatto unico , che nel perio- do estivo significa insalate e poke (su cui abbiamo anche un ricettario); tutti i prodotti che vannonei poke stanno avendo un aumento di domanda ri- levante (cereali già cotti, ittico, comemazzancolle e seppia a cubetti) a conferma che ci troviamo di fronte a una vera e propria tendenza”. PRONTI E COTTI A BASSA TEMPERATURA Greci dedica ai piatti precucinati la linea SmartCook , una famiglia di primi, secondi e con- torni freschi e conservati inatmosferamodificata, che si contraddistingue soprattutto per i secondi cotti a bassa temperatura. “I vantaggi per gli ope- ratori sonomolteplici – afferma MarcoNanni , re- sponsabile trademarketingdi Greci –permettono di conoscere il costodel piattoche si staproponen- do perché non ci sono scarti né da aggiungere la manodopera di personale specializzato dato che s i rigenerano in massimo 2 minuti in microon- de o in padella contro i 4-6 minuti necessari per i surgelati . Nonostante i primi piatti vadano per la maggiore nella pausa pranzo fuori casa, questi secondi ad alto valore aggiunto sono in crescita rispetto al 2019: avere uno stinco o un guanciale brasato già cotti, in monoporzione sotto vuoto è un servizio rilevante per un locale dato che sono tuttepreparazioni che ri- chiedonomolto tempo”. La shelf life dei secondi èdi 2mesi, quel- la dei primi tra i 30 e i 45 giorni . Nel 2022 Greci si rafforzerà sui primi piat- ti compatibilmente con quanto consente la tec- nologia di cottura a bas- sa temperatura e amplie- ranno i secondi di pesce. È anche grazie a queste soluzioni propo- ste dall’industria alimen- tare che la pausa pranzo albarnonèpiùsinonimo di poca qualit . SDOGANATI I SURGELATI? Un altro gruppo di prodotti importante nella gestionevelocedellacucinadi unbar edi un piccolo ristorante sono i surgelati . Secondo una survey realizzata da BVA-Doxa per Iias - Istituto italiano alimenti surgelati, l’ asterisco sul menù che segnala la presenza di ingredienti conservati sotto zero nelle preparazioni non è più visto con diffidenzadai clienti: il 64%dichiaradi nonessere condizionato da questo simbolo nella scelta del piatto e il 5% lo ritiene persino inutile. Nelmondodellapasta surgelata, ZiniPro- dottiAlimentari mixa tradizione, nuove tendenze e innovazione, proponendo ricette inedite per i suoi formati di pasta più classici. E così sono nati i nuovissimi Agnolotti salmone e avocado, un ri- pieno molto originale per una pasta ripiena, che strizza l’occhio agli appassionati di sushi e poke. Unanovità cheha ricevutograndi consensi, anche perché la nota saporita e fresca degli ingredienti rende questi agnolotti adatti da gustare anche a temperatura ambiente e semplicemente conditi con un filo d’olio, quindi perfetti anche in estate. “In Italia, a dif- ferenza di altri Paesi, la pasta surgelata non è ancora stata del tutto sdoganata – commenta AriannaErrante ,marke- ting director Zini –. I no- stri prodotti sono cotti in acqua, non a vapo- re, e vengono surgelati in tempi rapidissimi, in modo da eliminare tut- ti i processi di conserva- zione. Inoltre, per rige- nerarli sono sufficienti da 2 a 4minuti, con tutti i vantaggi in termini di food cost, riducendono- tevolmente i tempi di servizio e mantenendo un livello qualitativo sempre al top”. Oltreai vari formati di pasta ripiena, gnoc- chi, pasta lunga, trafilata al bronzo, l’offerta di Zi- ni comprende anche una ventina di primi piatti pronti della cucina italiana proposti in vaschette monoporzione microondabili, tra cui spiccano un paio di referenze gluten free , facili da gestire e soprattutto senza rischiodi contaminazioni. Una soluzione pensata espressamente per bar e risto- razione veloce. “Una delle nostre gamme di prodotto più distintiva è quella degli gnocchi – afferma Errante –. Abbiamo sviluppato l’idea di fare degli gnocchi senza l’uso delle patate. La nostra tecnologia ci permette di realizzare uno gnocco morbido sen- za coadiuvanti, solo con farina di semola di grano duro, acqua e verdura. E così sono nati gli gnocchi di cavolfiore, barbabietola rossa e spinaci. E, se- guendountrend invoganegli StatiUniti, abbiamo come novità gli gnocchi di patata dolce”. POKE MANIA La tendenza degli ultimi anni della pau- sa fuori casa sono sicuramente i poke . Il mercato della pokeria ha sfiorato i 100milioni di euro nel 2021 e si prevede una crescita di oltre il 50% nei prossimi due anni. Significativo che dal 2021 le poke bowl siano state inserite anche nel paniere