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81 Settembre 2022 Francesco Varnelli nasce come barman ma si appassiona anche al mondo della cucina e della pizzeria. E oggi, a ventotto anni, mescola sapientemente le diverse arti nel suo bistrot di Pompei SOTTO LO SHAKER L ’atmosfera dell’ospitalità l’ha respirata fin da bambino ma Francesco Varnelli non è, quel- lo che si direbbe, un ‘figlio d’arte’. La passione per il bartending e per la ristorazione è tutta roba sua e l’ha coltivata con tenacia, ambizione e studio. Barman AIBES con un titolo di manager della risto- razione conseguito alla scuola Alma di Parma ha saputo coltivare l’interesse sia per la mixology sia per la ristorazione . E, aspetto che colpisce maggior- mente, è riuscito a ‘mescolare’ queste passioni nel suo Varnelli Bistrot di Pompei. “La mia famiglia lavora nel mondo dell’hospitality”, ci spiega, “ma in termini imprenditoriali. Non ho mai visto mio padre dietro un bancone, tanto per spie- garmi. Questo mestiere ha appassionato me e dal bartending ho poi iniziato a interessarmi alla cucina e alla pizza”. Che effettivamente sono tutte qualità che questo locale proprio di fronte agli scavi di Pompei mette in luce molto bene. Ovvero al bistrot si può consumare un’ottima pizza con ingredienti locali, una cucina creativa e bere bene. Tuttavia di solito le cose viaggiano un po’ separate tra loro. “ Io invece ho voluto provare a proporre ad esempio dei cocktail abbinati alla pizza ”, prosegue Varnelli. “Non è una cosa facile perché chiaramente non è esattamente un abbinamento tradizionale o consolidato, ma è una cosa in cui credo. Lo scorso inverno presentavamo la carta delle pizze suggerendo proprio un cocktail in abbinamento, ad esempio un gin tonic aromatizzato al basilico con una classica Margherita , oppure un Margarita preparato con il Mezcal con la Broccoli e salsiccia perché la nota di fumo del mezcal si sposa- va bene con quello della carne. Ma è un lavoro lungo: bisogna far provare ai clienti l’abbinamento e vedere il risultato. Al momento funziona meglio con la cliente- la locale che con quella internazionale, che però ama bere un drink prima della cena”. Il ventottenne Varnelli dimostra però di avere una visione ampia e nessuna paura a sperimentare, come del resto si sta inizian- do a fare in qualche grande città italiana. “Sì, ma il discorso in provincia è chiaramente più difficile”, con- clude lui. “ La pizza ha un abbinamento storico eletti- vo con la birra, per gli italiani, mentre con il vino per quanto riguarda gli stranieri, però… ”. Però evidente- mente c’è il gusto per la sfida e il gusto di voler prova- re a percorrere nuove strade e, si sa, che i primi che ci provano sono sempre quelli che devono abbattere gli ostacoli maggiori. Ma, in compenso, sono anche quelli ai quali va poi riconosciuto il merito. Prima di salutarlo gli chiediamo qual è il suo cocktail preferito da preparare e quale quello da bere. “Amo preparare l’ Old Fashioned ”, è la sua risposta. “Perché, se lo si vuole fare bene, ha dei tempi lunghi di preparazione. E poi preferisco bere a fine serata un Rusty Nail. A mio modo di vedere è perfetto per concludere una giornata di lavoro”. £ Varnelli Bistrot Via Plinio, 15 Pompei (Napoli) francescovarnelli.it Francesco Varnelli