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7 Settembre 2022 DUE CAFFÈ PER DUE TIPOLOGIE DI CLIENTI LE DRITTE PER FAR CONOSCERE L’ “ALTRO CAFFÈ” Semplificando, i clienti che entrano al bar per prendere un caffè si possono dividere in due categorie, a seconda della loro esigenza. Il cliente caffeina . Cosa cerca nel caffè? Costanza di sapore, caffeina, prezzo basso. Il caffè da proporre? Lamiscela classica dal gusto ‘italiano’, corretta, ben fatta, a unprezzo in linea con la proposta cittadina Il cliente ‘evoluto’. Cosa cerca nel caffè? Sapore, esperienza anche sensoriale, qualità. Cose per le quali sarà disposto a pagare unprez- zo più alto. Il caffè da proporre? Unamonorigi- ne che per iniziare punterà sulla dolcezza ‘na- turale’ e acidità fruttata “Per iniziare punterei su monorigine con- traddistinti dadolcezzaeacidità fruttata,magari da ColombiaoCentroAmerica, anche se con lenuove lavorazioni l’origine è meno evidente. Tra l’altro, con la varietà di sperimentazionemessa in campo dalla gran parte dei Paesi produttori, oggi l’offerta è aumentata e anche le lavorazioni più particolari sono diventate accessibili. Tanto che nel resto del mondo è in atto un grande processo di democra- tizzazione del caffè specialty ”. Più che cercare un’origine il cliente cer- cher un gusto, o profilo aromatico, che gli piace . Quindi andrà incoraggiato a parlare di sapore ed esprimere le proprie preferenze. ATTREZZATURE Sarà necessario un secondo macinacaffè istantaneo (sui 1200 euro, che può anche essere fornito dal torrefattore) settato bene e la macchi- na da espresso pulita e che garantisca stabilità di Le preparazioni a base espresso l’opzione più co- stosa dell’espresso potreb- be ‘girare’ di meno, lo uti- lizzerò quindi per prepara- zioni a maggiore valore ag- giunto: affogato allo zabaio- ne, Espresso Tonic, granita o ‘grattachecca’ al caffè anche dapreparare almomentoda un blocco di caffè ghiaccia- to, cappuccino, Flat White, cocktail a base caffè ecc. Il Coffe Flight ovvero una proposta con 2/3 ‘mini’ di- verse con prezzo accessibile T ostatura chiara , usata per i caffè specialty T ostatura scura , classica italiana temperatura. E un barista , ça va sans dire , capace di estrarre i caffè speciali e descriverli al cliente. PROMOZIONI L’introduzionedi unnuovocaffècomporta cura e attenzioni. Ad esempio, dato che uscirà ad un prezzo più alto di più (2 euro o più a tazzina) facilmente, specie nei primi, sarà meno richiesto della miscela standard. “ Per sopperire alla mino- re rotazione, lo userò per preparazioni a più alto valoreaggiunto, comegranite, affogati oEspresso Tonic .Magari daproporreconun CoffeeFlight , un vassoietto ‘degustazione’ conporzioni piùpiccole di almeno tre diverse bevande a base di caffè o di caffè con origini diverse o estrazioni diverse, se di- sponibili. Daproporre a unprezzo speciale, acces- sibile, per invogliare il cliente aprovare lanovità e abituarlo al nuovo gusto”. ❁