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88 Architetto Mixer Zero-waste changing the game Un ristorante londinese ci propone la nuova sfida della sostenibilità agli sprechi eccessivi e alla troppa industrializzazione dei processi alimentari: si chiama pre-industrial food system, vediamo di che si tratta Consuelo Redaelli, www.toolkitdesign.it C hef D ouglass M c M aster ph S am A H arris P iatto in cui non si spreca niente ph S am A H arris L a collaborazione con gli agricoltori ph S am A H arris SILO, nel quartiere H ackney W ick O biettivo Zero-waste. Sono sempre di più i clienti di bar e ristoranti con un’anima gre- en, capaci di scegliere un locale sulla base di un’offerta che sappia coniugare qualità dei servizi e dei prodotti, con l’attenzione alle tematiche della sostenibilità. E’ quanto ha sviluppato nel corso de- gli anni lo ChefDouglassMcMaster , del Ristorante SILO di Londra, unodei primi a ideareunsistemadi risparmiodegli scarti di cucina ispirandosi aunpro- cessoalimentarepreindustriale.Nel2011SILOnasce inAustraliagrazieall’artista JoostBakker chehapro- posto la geniale ideadi “nonavereunbidone”... da lì BakkereMcMasterhannosviluppato l’attivitàfinoa diventare il primo ristorante zero rifiuti delmondo. La produzione di rifiuti è stata eliminata grazie alla scelta semplice ma coraggiosa di lavo- rare direttamente con gli agricoltori , utilizzando contenitori per la consegna riutilizzabili e sce- gliendo ingredientilocaliachilometrozero,soste- nibili e senza rifiuti . Tutti gli avanzi di cibo rima- nenti vengonopoi compostati ... chiudendo il ciclo. Il Ristorante SILO ha deciso di lavorare in questo modo, scegliendo di fornire qualità attra- verso un sistema di filiera controllata . “ Adottando un’alimentazione più primitiva con tecniche mo- derne ed antiche .” Alimenti puri nati da agricoltu- ra pulita. “ Disponiamo di un nostromulino che tra- sforma antiche varietà di grano in farina in modo originale, contraffacendo le tecnichedi fabbricazio- nedel pane industrializzate troppo lavorate – rivela McMaster –. Facciamoilnostroburro,produciamo il nostro latte d’avena, facciamo la nostra avena e sosteniamo una cultura e una ideologia dall’inizio allafinedel processo. Questo significa che seunani- malemuore per il cibomassimiamo l’intera bestia, rispettosamente. Il birrificio in loco crea bevande fermentate naturali da colture dal vivo .” Ovviamente anche il design del locale rispetta questi valori: i mobili e l’arredamento sono creati da un principio di riutilizzo e riuso, scegliendo il UP-CYCLINGprima del riciclaggio . SILOsi trova a Londranel quartiereHack- neyWick all’internodelWhiteBuilding, un’antica torrefazionedi cacao sul canale Lea trasformata in spazioartistico conbirrificioartigianale. Uninter- no industriale essenziale con pareti in mattoni imbiancati, travi in ​acciaio nero e grandi finestre in stilemagazzino caratterizzano lo spazio . Lo studio londinese Nina + Co ha segui- to l’etica del ristorante, creando un interno che è “ composto da rifiuti o materiali naturali accu- ratamente selezionati, che si biodegraderanno o si smonteranno facilmente per essere riutilizzati in futuro ”. Foto: SamAHarris Per info: silolondon.com