MIXER_349

90 Assaggio formaggio Mixer BraDOP Due versioni di un formaggio che ben racchiude in sé i segreti di una lunga tradizione casearia. Scopriamo insieme la storia e l’aroma del Bra Vincenzo Bozzetti I l formaggio Bra DOP è prodotto nel territo- rio della intera provincia di Cuneo e del co- mune di Villafranca Piemo nte (TO), in due tipologie: Bra TeneroDOP e BraDuroDOP . En- trambe le tipologie della DOP, quando prodotte e stagionate nei comuni di montagna della pro- vincia di Cuneo, possono essere etichettate Bra Tenero d’Alpeggio DOP e, Bra Duro d’Alpeggio DOP . In effetti la provincia di Cuneo ben detta la Granda , include da Sud a Ovest l’area delle Alpi Marittime e Cozie, a Est le alte colline della Langa e del Roero, degradando quindi la pia- nura di origine alluvionale verso Nord e favo- rendo condizioni pedoclimatiche ideali per la cultura delle foraggere per la zootecnia da latte. Questa sorta di altipiano solcato dagli affluenti del fiume Po e del Tanaro assicura condizioni di fertilit del terreno , quindi delle culture ricche di principi nutrienti. Questo grazie all’ingegno dei margari transumanti dalle alte terre pede- montane ed estive alle aree di pianura invernali e all’ arte casearia tramandata per secoli, grazie al culto della tradizione e dell’empirica espe- rienza . Le caratteristichemerceologiche del for- maggio Bra DOP sono: forma cilindrica con facce piane, scalzo leggermente convesso di 6-10 cm, diametro 30-40 cm, peso 6-9 kg. Il latte bovino destinato alla caseificazione può essere aggiun- to nella percentuale massimo del 20% con latte ovi-caprino. Il latte igienizzato viene trasforma- to intero per la tipologia tenera e parzialmente scremato per la tipologia dura . La coagulazio- ne avviene con caglio bovino e la rottura del- la cagliata ottiene le dimensioni del chicco di mais per il Bra Tenero DOP e del chicco di riso per il Bra Duro DOP. Quando la cagliata viene estratta è ancora ammessa la pratica volontaria del ‘reimpasto’, in passato utilizzata per favori- re lo sgrondo del siero. Durante la formatura, le forme sono identificate per la loro tracciabilità. La salatura può essere a secco o in salamoia. La stagionatura dura unminimo di 45 giorni per il Bra Tenero DOP (utilizzato come formaggio da tavola) e 180 giorni per il Bra Duro DOP (utiliz- zato come formaggio da grattugia). ❁