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91 Settembre 2022 BRA: CITTÀ MA ANCHE FORMAGGIO DOP Bra, placida città del- la Granda deve il suonome a Brayda , un toponimo di ori- gine longobarda legato alla presenza di insediamenti documentati già alla metà del XII secolo . Il termine erausatonel sensodi “ fondo coltivato, prato, pianura ”, molto aderente alla sua ubi- cazione. Citata anche come Braa e Bragida , si sviluppò per iniziativa degli abitanti di Pollentia , in precedenza fondata dai romani. Gli an- tichi statuti di Bra, noti come Ordinati braidesi del 1356- 1388, testimoniarono l’orga- nizzazione socio-politica ed economica del secolo XIV, oltre che la vita quotidiana di quel periodo. Gli stessi documenti confermarono la città di Bra come centro commercialedel formaggio , come anche di altre di altre merci. La denominazione di formaggio Bra già presente nell’art. 4, della Disposizio- ne del Ministero dell’Agri- coltura e delle Foreste del 15 Maggio 1941, ottenne la registrazione ed il marchio della DOP il 2 Luglio 1996. BRA TENERO DOP BRA DURO D’ALPEGGIO DOP BRA TENERO DOP Il Bra Tenero DOP assaggiato era prodotto con solo latte vaccino e 50 giorni di stagionatura, appariva con crosta grigio chiaro. La porzione tagliata era di co- lore bianco avorio con occhiatura regolare non troppo diffusa. L’intensità dell’ odore era media (2,5) molto si- mile all’ aroma (2,5) con sentori di lattematuro, yogurt, burro . I sapori prevalenti erano il dolce (3) e l’ acido (3); mentre il salato era pocomarcato (1,5), e solo nel sotto crosta era appena appena percettibile l’ amaro (1). Per niente astringente (0) e nemmeno piccante (0). Al tatto la struttura caseosa era ben elastica (4), poco dura (1) e leggermente friabile (1,5), abbastanza adesiva (2), me- diamente solubile (2,5) epiacevolmente riccodi umidit (3). Ottimoconvini frizzanti, bensi accompagnaanche con vini freschi ed aromatici . BRA DURO D’ALPEGGIO DOP Il BraDurod’AlpeggioDOP esaminato era pro- dotto con latte misto (80% vacca, 20% pecora), crudo e parzialmente scremato. Stagionatura dichiarata 300 giorni . La forma intera apparivabruno scuro con riflessi ambrati per le oliature. Al taglio la pasta era giallo ocra confine occhiatura sparsa inpresenzadi cristalli di tiro- sina, più facileda scagliare chenemmeno tagliare. Rom- pendouna scaglia sotto il naso, l’ odore eradeciso (3),ma sorprendeva l’ aroma forte e persistente (4). I descrittori olfatto-gustativi evocavano il burro cotto, il fieno, la frutta seccaed il brododi carnee spezie . Durante lama- sticazione emergeva il dolce (2,5), l’ acido (1), il salato (3) ed il classico amarore vegetale di montagna (1). Signifi- cativa l’ astringenza (2) e la piccantezza (2). Al tatto era inelastico (0) e decisamente duro (4), friabile (2), poco adesivo (2), bel solubile (2,5), poco umido (1,5). La presenza del latte ovino posizionava la for- ma tra i formaggi da meditazione, consigliabile l’abbi- namentoconvini dauvepassite,mentre i consumatori locali possono anche accompagnarlo con vini impor- tanti come il Barolo o il Barbaresco . PROFILI SENSORIALI DEI FORMAGGI SECONDO IL MODELLO ETANA