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7 Ottobre 2022 tro e 115.430 al sud, con il 10% – per intenderci una su dieci, oltre 30mila – a rischio chiusura a causa dei rincari. Nel 2021, in particolare, hanno aperto 8.942 pubblici esercizi, e 22.894 hanno cessato l’attività: il saldo è negativo per quasi 14mila unità, in un biennio (2020 e 2021) che ha visto i consumato- ri spendere nel fuori casa 57 miliardi in meno. A peggiorare il quadro arrivano i dati relativi all’occupazione: rispetto al 2019 mancano all’appello almeno200miladipendenti , attratti dalle sirene della great resignation . Insomma, oggi i danni recati al- le imprese dall’inflazione non solo si sommano agli strascichi lasciati dalla pandemia, ma sono anche decisamente peggiori da quelli provocati da quest’ultima: “ Un intero modello pro- duttivo, distributivo e identitario del nostro Paese, quello del fuori casa, è profondamente in crisi e di conseguenza in peri- colo – prosegue il vice presidente vicario di Fipe – . Parliamo di un patrimonio che ha sempre identificato l’Italia rispetto al restodelmondo. Il pubblico esercizio vive di lavoro, ma se i co- sti corrono in questo modo, fuori da ogni prevedibilità, logica e sostenibilità, al punto da superare le entrate, è normale che si va verso la fine di unmodello”. MATERIE PRIME A PESO D’ORO: LA PAROLA AGLI ESERCENTI Nel frattempo sono state tantissime (a livello territoriale le associazioni hanno coperto il 90-95%) le adesioni all’ini- ziativa Bollette in Vetrina ideata proprio da Fipe. Obiettivo: rendere del tutto trasparente il boomdi luce e gas +200%per bar e ristoranti, che in diversi casi hanno superato addirittu- ra la soglia dei 20mila euro mensili (“come per un noto caffé veneziano, passato da una bolletta da 4mila euro a una da 24mila”, sottolinea Cursano). “Fino ad ora stiamo assorben- do noi come proprietà l’aumento dei costi. I clienti, da parte loro, subiscono da cittadini il caro energia e il potere d’acqui- sto è in qualche modo un cane che si morde la coda. Le com- pagnie elettriche , che se non paghi staccano la corrente, do- vrebbero mettersi una mano sulla coscienza. Non voglio che i prezzi lievitino, ma se andiamo avanti così sarò costretto a farlo”, conferma a Mixer Giorgio Catalano , titolare dello sto- rico cocktail bar Il Piccolo Diavolo di Roma . Stessi problemi, ma soluzioni diverse, sono quelle pensate da Laura Barbieri , proprietaria del ristorante dell’Hotel Barbieri ad Altomonte, in Calabria. “Gli aumenti presentano una curva esponenzia- le tendente all’infinito. Considerata l’intera struttura, se a lu- glio del 2021 pagavo 4.616,08 euro nello stessomese del 2022 ne ho pagati 21.363,51. Far fronte all’impennata energetica è impossibile, ma per attenuare il colpo abbiamo installato pannelli fotovoltaici e sostituito delle vecchie pompe di ca- lore con sistemi 4.0, più efficienti e performanti, soprattutto riponiamo maggiore attenzione agli sprechi. Per quanto mi riguarda, gli aumenti delle materie prime sono stati media- mente del 40%, con circostanze straordinarie come per l’ olio di semi per le friggitrici che è arrivato al +150%. In aggiunta ci sono grossi problemi relativi agli imballaggi, oltre che pesanti ritardi nelle consegne”.Manonè tutto, perché gli aumenti fuo- ri misura hanno riguardato anche il latte (al consumo i prezzi hanno sfiorato quota 2 euro al litro) e i suoi derivati. “In così poco spazio temporale, variazioni di prezzo del genere non le avevamomai viste – racconta Federica Luni , della Pasticce- ria Essenze di Padova – Abbiamo ridotto gli orari di apertura del locale, abbiamo anche cercato di capire quali prodotti in vendita con pocomargine possiamo non produrre più e ridi- mensionato l’assortimento, ma tra materie prime alle stelle e bollette fuori da ogni programma tutti questi sforzi si va- nificano. Gli investimenti pianificati? Ovviamente saltati”. CAFFÈ E NON SOLO: TUTTI GLI AUMENTI PER L’HORECA A pesare sui listini dei bar sarà poi l’impennata del prezzo del caffè . Prima la siccità in Brasile, adesso la speculazione, il gioco della domanda e dell’offerta provoca oscillazioni che hanno poco a che fare con la produzione. “Anovembre 2020 il caffè costava 110dollari per libbra, siamo arrivati a 240dollari, oltre il 100% in più”, ha detto recentemente in un’intervista a LaStampa l’amministratore delegatodi Illy, CristinaScocchia . “Almenofino a fine annovogliamo continuare a comprimere i nostri margini e a non riversare a valle gli aumenti – ha prose- guito la manager – Con questa spirale inflazionistica le azien- de di piccole o piccolissime dimensioni non hanno scelta. Da chi produce il caffè a chi lo tosta, a chi lo ricommercializza fi- no a chi serve la tazzina al bar , tutti siamo sotto pressione. E se non cambia lo scenario dovremo pensare a riadeguare i prezzi”. Medesimodiscorsoper altrematerieprime indispen- sabili all’intera fileria Horeca. “Pensiamo al +40% della carta, al +20% degli imballaggi, al +70% della plastica, al +10-15% dei trasporti”, rivela GiangiacomoPierini , presidente di Asso- bibe . Che prosegue: “Nell’ultimo anno l’energia è arrivata al +550%per le aziendedel settore; tutti elementi, questi, che cer- tamente limano imargini, nonostantenel 2022 si sia recupera- toparzialmente quantopersodurante l’emergenza sanitaria”. Come se non bastasse, manca sempre di più l’ anidride carbo- nica per uso alimentare, anche se nellamaggior parte dei casi i contratti di chi la utilizza sono pluriennali e, quindi, tali da as- sorbire gli aumenti. “L’allarme è stato lanciatoai primi di luglio, quando alcuni produttori sono stati costretti a sospendere le linee produttive di acqua gassata – spiega comunque Pierini – La scarsità di CO2 suimercati, ulteriore effettodel caro energia e delle difficoltà di trasporto che rendonopiù complessa la sua estrazione naturale e/o produzione industriale, ha via via inte- ressato un numero maggiore di aziende produttrici. Bisogna considerare che l’anidride carbonica è presente nell’80% dei nostri prodotti, ed è preziosa per l’attività di conservazione ”. Ma c’è un’ennesimo grattacapo, in arrivo a gennaio 2023 e che avrebbe il preciso intento di stimolare un cambio di ricette: la SugarTax ,“ Comporteràunincrementodellafiscalitàmediodel 28%suun litrodi bevanda e colpisce tutti i nostri prodotti, con inevitabili conseguenze sui prezzi già increscita – avvertePieri- ni –. Si trattadi unamisura chepurtroppoprovocheràuna con- trazionedelmercato inunmomentogiàmoltodelicato, con ri- flessi negativi sullafiliera. L’introduzionedella tassaprovocherà unadeguamento in termini organizzativi e gestionali con rela- tivi maggiori costi. Chiediamo di cancellarla, per dare respiro alle aziende e ai consumatori.Molte imprese, invirtùdi accordi con ilministerodella Salute, tra il 2010 e il 2020hanno tagliato lozucchero immesso inconsumodel 35%, aumentando l’offer- tadi bevande sugar free del 74%. Tutto ciò con risultati superio- ri e più stabili di quelli raggiunti in altri Paesi dalla Sugar Tax”. E non è tutto, perché da Mineracqua , che riunisce circa ben oltre 100 produttori di acqua minerale, per un comparto da 3