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40 Croissanterie Mixer Croissanterie, un anno di chiaroscuri • Il mercato della croissanteria vale 1,7 miliardi di pezzi all’anno, con una domanda in ripresa. Pre- valgono i prodotti prelievitati e surgelati (83%). La farcitura alla crema è la preferita. • da un lato torna a crescere la domanda dall’altro le aziende produttrici stanno affrontando dei costi molto alti per materie prime ed energia. Ci si at- tendono ritocchi ai listini a ottobre. • L’industria è riuscita a raggiungere un livello qua- litativo nei prodotti frozen in linea con i gusti dei consumatori. Un tocco di personalizzazione con la farcitura aggiunta al momento e la glassatura resta un valore aggiunto. I l binomio caffè (o cappuccino) e croissant si conferma un grande classico della prima colazione all’italiana, in parti- colare nel fuori casa. Il risveglio nel Belpaese deve essere, infatti, dolce addirittura per il 96% dei nostri connazionali , mentre solo una piccola parte si sta avvicinando negli ultimi tempi anche a proposte salate di respiro più internazionale. Ben si capisce allora come ilmercatodellacroissanteriaal bar vale in Italia 1,7miliardi di pezzi all’anno, conunprezzome- dioal pubblicochevada1a1,5euro , eunamarginalitàmedia che oscilla tra il 20 e il 50%per l’esercente. Per i bar italiani, in particolare, la prima colazione genera il 50% del traffico, aiu- tando a creare fidelizzazione per i momenti successivi, primo fra tutto la pausa pranzo. Tutto merito della vendita, in me- dia, di 50 brioche al giorno concentrate prevalentemente alla mattinaper laprima colazione, nella fasciadalle 7 alle 11 (eun numeromoltominore dopopranzo). Sul fronte dei ricavi, poi, l’abbinamento classico con caffè o cappuccino comporta una spesamedia al pubblico cheoscilla fra i 3 e i 4 euro , compren- sivi dei rincari finora riversati sui consumatori finali. In breve DOMANDA IN RIPRESA, MA PESA IL CARO ENERGIA Per le aziende della croissanteria il 2022 rappresenta una case history che finirà negli annali. Se da un lato, infatti, la domanda è in forte ripresa, con addirittura qualche caso di rottura di stock, dall’altro però sui produttori pesano gli au- menti da record dellematerie prime (zucchero, burro, farina) e dell’energia necessaria per la conservazione sotto lo zero termico, dato che circa l’80%delle brioche sono surgelate. Per non parlare del fatto che durante l’anno in corso sui baristi sono stati riversati rincari per questa tipologia di prodotti del 15-25%e inottobre i listini di alcuneaziende sarannonuova- mente ritoccati verso l’alto . Con la conseguenza inevitabile che anche i gestori dei bar, per resistere alla spinta inflattiva, dovranno ribaltare sui consumatori finali almeno una parte di questi costi aggiuntivi. PRIMA COLAZIONE: VORREI, MA NON POSSO È la più in sofferenza tra i momenti di consumo nel fuori casa. Oltre a risultare penalizzata, anche nella nuova norma- lità, dal perdurare dello smart working e dal contenimento delle spese per gli spostamenti dettato dal caro carburanti. La prima colazione dei prossimi mesi si troverà quindi sempre più stretta in un collo di bottiglia, messa a dura prova perdi- più da un caro vita che indurrà il 33% degli italiani a ridurre la frequentazione di ristoranti, bar e caffetterie (le occasioni da sacrificare, in questo contesto, risultano essere proprio la prima colazione e gli spuntini). Per quanto riguarda la tipologia di prodotti, la stragrande maggioranza del mercato è costituita dai prelievitati (83%) , ideali in termini di praticità d’uso per il lavoro del barista che, per seguire il processo di lievitazione, non deve avere specifi- che competenze nella panificazione. Il restante 17%è suddi- viso tra croissanteria da lievitare e già cotta. Il 75%dell’offerta, inoltre, è rappresentata da surgelati ( vedi box ), da preferirsi per la semplicità nella gestione dei quantitativi: oltre a poter Per rispondere a una domanda in ripresa, ma ancora molto flessibile, per i bar è importante decidere correttamente l’assortimento. Tra i prodotti più apprezzati dai consumatori, cresce l’interessa per l’offerta vegana e per gli intolleranti. I prelievitati surgelati sono accettati se di buona qualità Sara Scotti